PENGARUH EDIBLE COATING GELATIN IKAN TUNA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HITAM TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH PEPAYA POTONG SELAMA PENYIMPANAN
| Main Authors: | AMBAR SUKMA SEKARINA, Dr. Andriati Ningrum, S.TP., M.Agr., Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210102 |
Daftar Isi:
- Buah pepaya merupakan buah klimakterik yang mengalami perubahan fisik dan kimia sangat cepat yang mengakibatkan menurunnya kualitas buah seperti tekstur menjadi lunak, bobot buah berkurang, penurunan nilai gizi dan pertumbuhan mikroba. Edible coating salah satu metode yang dapat memperpanjang masa simpan buah potong. Edible coating sebagai lapisan tipis yang menutupi permukaan makanan dan dapat dimakan sebagai bagian dari produk yang terbuat dari bahan-bahan alami. Untuk memperbaiki sifat mekanis dan nilai fungsional edible coating dilakukan penambahan teh hitam. Ekstrak teh dapat memperbaiki komponen film yang dikonfirmasi oleh peningkatan sifat mekanik, antioksidan dan aktivitas antimikroba .Penelitian dilakukan melalui tahan ekstraksi gelatin kulit ikan tuna dengan metode asam-basa. Selanjutnya pembuatan larutan edible coating berbasis kitosan, gelatin, gliserol dan teh hitam dengan perbedaan konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Larutan edible coating yang telah didapatkan kemudian diaplikasikan pada buah pepaya potong dan dilakukan penyimpanan pada suhu 14-16oC selama 1, 4, 7 dan 10 hari untuk mengetahui pengaruh edible coating terhadap karakteristik fisik,kimia dan mikrobiologis buah pepaya.Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan warna larutan yang dihasilkan (p>0,05), sedangkan viskositas dan pH terjadi selama penambahan konsentrasi ekstrak teh hitam pada larutan edible coating (p<0,05). Perlakuan warna tidak berpengaruh nyata pada fresh-cut pepaya (p>0,05). Selain itu, dengan edible coating mampu menekan penurunan pada susut bobot dan tekstur pepaya. Pada sifat kimia seperti pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, aktivitas antioksidan dan total karotenoid mengalami kenaikan karena adanya proses pematangan dan adanya pengaruh kandungan terlarut yang terdapat pada lapisan edible coating selama masa penyimpanan. TPC menunjukkan bahwa perlakuan edible coating dengan penambahan ekstrak teh hitam kontrol mampu menekan pertumbuhan mikroba selama masa penyimpanan.