KUALITAS MIKROBIOLOGI BAKSO DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L) PADA KONSENTRASI BERBEDA
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang terbuat dari daging. Bakso berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologi : Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli pada bakso daging kerbau dengan penambahan tepung kulit manggis (Garcinia mangostana L) pada konsentrasi yang berbeda. Bahan yang digunakan adalah daging kerbau, tepung tapioka, tepung kulit manggis, es, garam, lada dan bawang putih. Metode yang di gunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Peubah yang diukur adalah Total Plate Count (TPC), Most Probable Number (MPN) dan Escherichia Coli. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit manggis hingga 1,2% mampu mempertahankan kualitas mikrobiologi meliputi jumlah koloni bakteri (TPC) bakso daging kerbau, mengurangi cemaran MPN dan jumlah bakteri E.coli. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kulit buah manggis pada bakso daging kerbau sampai level 1,2% mampu mempertahankan kualitas mikrobiologis bakso daging kerbau dilihat dari cemaran bakteri (E coli & MPN) sesuai SNI 2897:2008. Kata Kunci: bakso daging kerbau, tepung kulit buah manggis, TPC, MPN, e-coli, coliform.