APLIKASI EKSTRAK DAUN PEGAGAN (Centella asiaticaL. Urban) PADA BAKSO DAGING KAMBING DITINJAU DARI MUTU MIKROBIOLOGIK DAN ORGANOLEPTIK
Daftar Isi:
- Daging kambing dapat diolah menjadi bakso untuk meningkatkan jenispemanfaatannya.Untukmenghambatpertumbuhanmikroorganismedanmemperpanjang umur simpan bakso dapat digunakan bahan pengawet alami yang diizinkan, salah satunya adalah ekstrak pegagan. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh ekstrak daun pegagan terhadap mutu mikrobiolgik dan mutuorganoleptik bakso daging kambing. Metode penelitian adalah eksperimendengan Rancangan Acak Lengkap(RAL), 4 perlakuandan 3 ulangan.Perlakuan yang digunakanadalahdengankonsentrasiekstrakdaunpegagan 0%, 5%, 10%, dan 15%.Peubah yang diamatiadalahAngkaLempeng Total, dayahambatEscherichia coli(E. coli) danjumlahColiformsertamutuorganoleptikmeliputiwarna, rasa, tekstur, aroma dankekenyalan. HasilpenelitianmenunjukkanbahwaaplikasiekstrakdaunpegaganpadabaksodagingkambingmenghasilkannilaiAngkaLempeng Total 4,59-6,44 log10 CFU/g, Coliform>3,0->1100 APM/g. Sifatorganoleptikmenghasilkanbaksodagingkambingmemiliki rasa 2,39-3,50 (sukasampaiagaksuka), warna 1,67-4,44 (agakabu-abusampaiabu-abuagakkehijauan), aroma 3,39-4,14 (aroma baksolemahsampai aroma baksoagaklemah), tekstur 2,75-3,66 (baksokasarsampaibaksoagakkasar) dankekenyalan 3,42-3,64 (baksoagakkenyal). Ekstrakdaunpegaganpadabaksodagingkambingsampaikonsentrasi 15% belummampumenurunkan total mikrobadantidakmemilikidayahambat E. coli, namun berpengaruhnyataterhadapmutuorganoleptik yang meliputiwarna, tekstur, aroma, kecualikekenyalan.Kata Kunci: Bakso Daging Kambing, Ekstrak Daun Pegagan, MutuMikrobiologik, Organoleptik