PENINGKATAN MUTU BAGEA SAPARUA DENGAN FORTIFIKASI SURIMI DAN KARAGINAN
| Main Author: | Kolanus, Joice PM; Baristand Industri Ambon |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf Journal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://ejournal.kemenperin.go.id/bpbiam/article/view/2005 http://ejournal.kemenperin.go.id/bpbiam/article/view/2005/1583 |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik dari fortifkasi surimi dan karaginan yang dapat meningkatkan mutu bagea Saparua. Penelitian ini dibagi dalam 3 tahapan kegiatan, yaitu : tahap pembuatan surimi; pembuatan bagea dengan formulasi surimi (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan karaginan (2%, 3%, 4%) serta pengamatan mutu terhadap organoleptik menggunakan skala hedonik, uji kimiawi (proksimat, serat kasar, amilosa, amilopektin) dan fsika (profl tekstur) bagea. Berdasarkan penilaian organoleptik menunjukkan bahwa fortifkasi 15% surimi dan 3% karaginan merupakan formulasi yang disukai panelis dan mampu meningkatkan mutu gizi bagea Saparua yaitu mengandung 11,56% protein; 2,48% abu; 7,21% serat kasar; 2,74% kadar air; 7,33% lemak; dan nilai profl tekstur kekerasan dan kerenyahan berturut-turut sebesar 4367,90gf dan 2350,77gf. Kisaran kadar amilosa terendah sampai tertinggi adalah 23,78 sampai 29,48 g/100g. Kadar amilopektin yaitu antara 40,97 sampai 47,75 g/100g. Bagea Saparua fortifkasi potensial untuk dikembangkan sebagai oleh-oleh khas daerah Maluku Tengah dan mampu memberi sumbangan gizi protein masyarakat.