The Change Contents of Vitamin and Mineral on Fermented Pigeon Pea (Cajanus cajan L.) Tempeh
| Main Authors: | Sine, Yuni, Soetarto, Endang S |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fakultas Pertanian, Universitas Timor
, 2018
|
| Online Access: |
https://savana-cendana.id/index.php/SLK/article/view/414 https://savana-cendana.id/index.php/SLK/article/view/414/188 |
Daftar Isi:
- Tempeh is an Indonesian traditional food rich in vitamins and minerals easily digested by the body. Materials commonly used as tempe fermentation substrate are soybean (Glicyne max), but not all areas in Indonesia can be overgrown by soybeans, therefore it is needed alternative substrates for tempeh fermentation. Pigeon pea (Cajanus cajan L.) can be used as substrate of tempeh fermentation alternative by soybean, therefore it is needed alternative substrate for tempeh fermentation. this is because pigeon pea has a fairly good nutritional content and has the content of vitamins and minerals needed by the body. However, some of these minerals are bound to phytic acid compounds which are trypsin inhibitors, so the process of processing such as fermentation is one way to decompose phytic acid compounds. In this research has been done in the form of determination testing of ash, nitrogen, vitamin and mineral content by standard method, done before and after fermentation. Ash content decreased after fermentation, nitrogen content, iron content, calcium content and phosphorus content also decreased, while vitamin B12 has increased although not significant.
- Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang kaya akan vitamin dan mineral mudah dicerna oleh tubuh. Bahan yang lazimnya digunakan sebagai substrat fermentasi tempe adalah kacang kedelai (Glicyne max), akan tetapi tidak semua daerah di Indonesia dapat ditumbuhi oleh kacang kedelai, oleh karena itu dibutuhkan substrat alternative untuk fermentasi tempe. Kacang gude (Cajanus cajan L.) dapat dijadikan sebagai substrat alternatif fermentasi tempe, hal ini dikarenakan kacang gude mempunyai kandungan gizi yang cukup baik dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun demikian sebagian mineral tersebut terikat dengan senyawa asam fitat yang merupakan tripsin inhibitor, sehingga proses pengolahan seperti fermentasi merupakan salah satu cara untuk menguraikan senyawa asam fitat. Pada penelitian ini telah dilakukan pengujian berupa penentuan kadar abu, nitrogen, vitamin dan mineral dengan metode standar, dilakukan sebelum dan setelah fermentasi. Kadar abu mengalami penurunan setelah fermentasi, kadar nitrogen, kadar besi, kadar kalsium dan kadar fosfor juga mengalami penurunan, sedangkan vitamin B12 mengalami peningkatan meskipun tidak signifikan.