PENGARUH PENGGUNAAN GARAM DAN BAWANG PUTIH DALAM PEMBUATAN TEMPE DARI BERBAGAI VARIETAS KEDELAI TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA KONSUMEN
| Main Authors: | Parmansa, Herli, Hasanuddin, Hasanuddin, Zulman, Effendi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/3876/1/I%2CII%2CIII-HER-FP.pdf http://repository.unib.ac.id/3876/2/IV%2CV-HER-FP.pdf http://repository.unib.ac.id/3876/ |
Daftar Isi:
- Tempe merupakan produk tradisonal yang telah lama dikenal oleh masyarakat. Pembuatan tempe dapat ditambahkan bahan tambahan (bumbu), diantaranya adalah garam dan bawang putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan garam dan bawang putih dalam pembuatan tempe dari berbagai varietas kedelai terhadap mutu dan daya terima konsumen. Penelitian ini menggunakan 3 varietas kedelai lokal yaitu kedelai varietas Anjosmoro, Burangrang, dan Mahameru yang dikombinasikan dengan konsentrasi penggunaan garam dan bawang putih dengan formulasi (1:1) sebanyak 0 %, 1 %, dan 2 %. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Kelompok Lengkap dengan 2 faktor perlakuan. Faktor perlakuan pertama yaitu penggunaan 3 varietas kedelai lokal yaitu kedelai varietas Anjosmoro, Burangrang, dan Mahameru sedangkan faktor perlakuan yang kedua yaitu garam dan bawang putih dengan formulasi (1:1) dengan konsentrasi sebanyak 0 %, 1 %, dan 2 % dari total berat kedelai. Kedua faktor diatas akan dikombinasikan sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, dari masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Hasil uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan garam dan bawang putih sebanyak 1 % menghasilkan tempe yang berwarna putih bersih dan warnanya disukai konsumen. Sedangkan perlakuan dengan penambahan garam dan bawang putih sebanyak 2 %, menghasilkan tempe yang memiliki aroma bawang putih yang terlalu menyengat.dan aromanya cenderung disukai konsumen. Perlakuaan yang paling disukai adalah perlakuaan dengan penambahan garam dan bawang putih sebanyak 1 %, menggunakan bahan baku kedelai varietas Anjasmoro (AB1). Hasil analisa mutu tempe menunjukkan bahwa kadar air dan kandungan dipengaruhi oleh kandungan air varietas kedelai yang digunakan. Selain itu, kadar air juga dipengaruhi oleh konsentrasi penggunaan garam. Sedangkan kadar abu dipengaruhi oleh konsentrasi penggunaan garam dan bawang putih.