SUBSITUSI TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG BIJI BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr) DALAM PEMBUATAN DODOL
| Main Authors: | Simanjuntak, Riwaldo, Kurnia, Harlina Dewi, Marniza, Marniza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/20077/1/Skripsi%20Riwaldo%20Simanjuntak.pdf http://repository.unib.ac.id/20077/ |
Daftar Isi:
- Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The king of fruits ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Pada umumnya buah durian yang dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya sedangkan bijinya dibuang begitu saja. Jika dilihat dari komposisi kimianya, biji durian mempunyai sumber gizi, memungkinkan dimanfaatkannya sebagai bahan baku tepung untuk aneka bahan pangan salah satunya adalah dodol. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mendapatkan pengaruh berbagai variasi tepung biji durian terhadap kadar air dan kadar abu dodol, 2) mendapatkan pengaruh berbagai variasi tepung biji durian terhadap tingkat kesukaan konsumen 3) mendapatkan dodol yang paling disukai konsumen, dan 4) mendapatkan nilai gizi dodol yang paling disukai konsumen (kadar protein, gula, kadar lemak). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu subsitusi tepung biji durian dengan lima tingkat yang berbeda yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis statistik sidik ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan, Pengaruh berbagai variasi tepung biji durian terhadap kadar abu tidak berbeda nyata dan pada kadar air berbeda sangat nyata. Pengaruh berbagai variasi tepung biji durian terhadap tingkat kesukaan konsumen pada warna berpengaruh nyata, pada aroma berpengaruh nyata, pada rasa berpengaruh nyata dan pada tekstur tidak berbeda nyata. Dodol yang paling disukai konsumen adalah dodol dengan subsitusi tepung biji durian sebanyak 50%. Nilai gizi dodol yang paling disukai konsumen yaitu kadar air sebesar 23,52%, kadar abu sebesar 1,22%, kadar protein 2,71%, kadar lemak 19,6% dan kadar glukosa sebesar 36,18%.