PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni)
| Main Authors: | Pardede, Renghad Kennedy, Laili, Susanti, Bosman, Sidebang |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/20075/1/skripsi%20utuh%2C.pdf http://repository.unib.ac.id/20075/ |
Daftar Isi:
- Biskuit adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning telur.Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa (sifat organoleptik) dan kerenyahannya. Formula bahan pembuatan biskuit akan mempengaruhi sifat organoleptik. Kerenyahan ditentukan dari tingkat kekerasan biskuit yaitu mudah tidaknya biskuit menjadi remuk atau pecah. Kekerasan biskuit dipengaruhi oleh bahan-bahan lain yang ikut digunakan dalam pembuatan biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung tulang ikan terhadap sifat fisik dan organoleptik biskuit. Rancangan penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor. Faktor perlakuan adalah konsentrasi penambahan tepung tulang ikan : 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), 15% (T3) dan 20% (T4). Total bahan yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 5 x 3 = 15 percobaan. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kekerasan, kadar abu, analisis warna dan organoleptik (warna, tekstur, rasa dan aroma). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa hasil sifat fisik kadar air biskuit berada pada rentang 5,0% - 6,6% kekerasan 1,73 ml/s – 2,10 mm/s, kadar abu 2% - 25%, untuk hasil uji warna yang dihasilkan coklat - kehitaman Hue 7.5 YR - Hue 10 YR, Value 7 dan 6 Serta chroma 8 pada perlakuan. Sifat organoleptik biskuit tepung tulang ikan tenggiri dengan perlakuan 0%(T0),5%(T1),10%(T2),15%(T3) dan 20%(T4) dari hasil uji panelis yaitu penurunan warna, dengan rentang 6,16 – 4,68 ,rasa dengan rentang 5,96 – 5,32,tekstur dengan rentang 5,93 – 5,16 dan Aroma dengan Rentang 6,08 – 4,80. Adapun biskuit dengan perlakuan T1 dan T2 memiliki nilai organoleptik >5 yang tergolong mulai disukai.