PEMBUATAN SELAI LEMBARAN DARI CAMPURAN KOLANG-KALING (Arengga pinnata M.) DAN BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum)
| Main Authors: | Yulastri, Indah, Devi, Silsia, Marniza, Marniza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/20066/1/PDF%20SKRIPSI.pdf http://repository.unib.ac.id/20066/ |
Daftar Isi:
- Kolang-kaling merupakan salah satu potensi alam yang dapat digunakan untuk meningkatkan ketersediaan pangan. Kolang-kaling tinggi akan kandungan karbohidrat yang berupa galaktomannan. Galaktomannan bersifat hidrokolid yang merupakan polisakarida, memiliki gugus gula galaktosa dan mannosa sehingga kolang-kaling memiliki sifat pembentukan gel lebih baik. Kolang-kaling dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan selai lembaran dengan mengkombinasi dengan buah terung belanda yang tinggi kandungan antosianin dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis terhadap selai lembaran dari campuran kolang-kaling dan terung belanda. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Januari – Februari 2019 di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan kolang-kaling dan terung belanda ( 100 g : 0 g, 90 g : 10 g, 80 g : 20 g, 70 g : 30 g dan 60 g : 40 g). Data pengamatan dianalisis menggunakan metode (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan kolang-kaling dan terung belanda berpengaruh tidak nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia uji lipat, berpengaruh nyata terhadap kadar air, nilai pH, vitamin C, total padatan terlarut dan serat kasar. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik selai lembaran, tingkat kesukaan panelis terhadap selai lembaran berpengaruh nyata terhadap atribut warna dan rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap atribut aroma dan tekstur. Hasil pengamatan karakteristik mutu selai lembaran dari campuran kolang-kaling dan terung belanda diperoleh yaitu dengan kadar air 27,15-37,44% ; analisis warna dengan hue 10 R, Value/Croma yaitu 7/2 – 4/10 ; daya lipat skor 3,67-4,00 ; nilai pH 3,54-4,06 ; vitamin C 2,35-7,92 mg/100 g ; total padatan terlarut 62,43-68,26 %Brix ; serat kasar 0,94-1,61% serta organoleptik warna pada rentang 3,08-4,08 ; aroma 2,96-3,24 ; tekstur 3,28-3,76 dan rasa 3,24-4,00.