SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK DENGAN TAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN TENGGIRI
| Main Authors: | Junaidi, Doni, Zulman, Effendi, Lukman, Hidayat |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/17728/1/SKRIPSI.pdf http://repository.unib.ac.id/17728/ |
Daftar Isi:
- Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk merupakan salah satu produk pangan yang telah dikenal luas oleh masyarakat diberbagai lapisan. Kerupuk sangat digemari masyarakat dari segala lapisan maka penting artinya memberikan suplemen lain berupa tepung tulang ikan ke dalam makanan tersebut untuk memberikan andil terhadap kelengkapan asupan kalsium ke dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan sifat fisik dan organoleptik kerupuk yang berbahan tepung tapioka dan tepung tulang ikan. Rancangan penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor. Faktor perlakuan adalah konsentrasi penambahan tepung tulang ikan : 0% (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3), 20% (A4), dan 25% (A5). Total bahan yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 6 x 3 = 18 percobaan. Parameter pengamatan meliputi kadar air, pengembangan, analisis warna, daya patah, organoleptik (warna, rasa dan aroma). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa hasil sifat fisik mengakibatkan kadar air kerupuk mentah tidak berbeda nyata dengan rentang 10,33% - 11,83%, menurunkan volume pengembangan dengan rentang 352,06% - 16,51%, dan kecerahan analisis warna (L, a*,b*) dengan rentang L= 82,30 – 44,70 ; a*= 15,87 – -2,63 ; b*= 35,80 – 20,57. Namun meningkatkan daya patah dengan rentang 0,24 N/cm2 – 0,44 N/cm2. Hasil organoleptik menunjukkan skor penurunan warna, aroma, dan rasa dengan rentang masing- masing 6,44 – 2,60. 5,24 – 4,32. 6,00 – 3,24. Adapun kerupuk dengan perlakuan A2 secara organoleptik tergolong agak suka. (Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)