KAJIAN PENAMBAHAN JAWAWUT (Setaria italica L. Beauv) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
| Main Authors: | Zamardia, Syeba, Laili, Susanti, Bosman, Sidebang |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15642/1/skripsi%20syeba%20zamardia.pdf http://repository.unib.ac.id/15642/ |
Daftar Isi:
- Es krim adalah produk beku yang diperoleh dari susu dengan penambahan lemak susu atau lemak nabati atau krim atau mentega atau campurannya dengan gula. Unsur pokok pembuatan es krim adalah lemak susu, bahan pemanis, skim susu segar, bahan penstabil (stabilizer), bahan pengemulsi (emulsifier). Penambahan jawawut pada pembuatan es krim mampu meningkatkan mutu es krim baik secara fisik, sensoris maupun kimia. Jawawut adalah serealia berbiji kecil yang memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian yang lainnya. Jawawut memiliki kandungan pati sebanyak 56,53 % yang memiliki kemapuan untuk menjadi penstabil pada es krim. Rancangan penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan faktor tunggal, pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali (untuk uji fisik dan uji kimia pada es krim). Parameter pengamatan uji fisik pada es krim yakni uji overrun, uji viskositas, uji resistensi lelehan, dan uji jumlah padatan. Untuk uji sensoris diuji tigkat kesukaannya dengan uji hedonik terhadap panelis tidak ahli, yakni sebanyak 25 orang. Kemudian, es krim dengan hasil penilaian terbaik diuji kadar lemak dan kadar proteinnya. Perlakuan yang diberikan adalah yakni A (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 10 : 0), B (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 9 : 1), C (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 7 : 3), dan D (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 5 : 5). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan jawawut tidak mempengaruhi overrun dan resistensi lelehan pada es krim, namun mempengaruhi viskositas dan padatan pada es krim. Nilai overrun tertinggi pada es krim perlakuan B (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 9 : 1) yakni 83,93 % dan nilai overrun terendah pada es krim perlakuan D (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 5 : 5) yakni 62,63 %. Resistensi lelehan yang tertinggi adalah es krim dengan perlakuan A (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 0 : 10) 148,53 detik dan lelehan pada es krim perlakuan terendah D (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 5 : 5) yakni 109,83 detik. Viskositas tertinggi adalah es krim dengan perlakuan D (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 5 : 5) yakni 0,328 Ns/m 2 dan yang terendah adalah perlakuan A (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 0 : 10) yakni 0,0021 Ns/m 2adalah es krim dengan perlakuan D (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 5 : 5) yakni 63,82 % dan yang terendah adalah perlakuan A (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 10 : 0) 48,87 %. Untuk pengujian tingkat kesukaan, es krim dengan skor tertinggi adalah es krim yang diberi perlakuan B (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 9 : 1) yakni dengan rata-rata skor 4,25 dan es krim dengan skor terendah adalah es krim yang diberi perlakuan C (susu fullcream bubuk : tepung jawawut = 7 : 3) yakni dengan rata-rata skor 3,46. Ini menunjukkan bahwa es krim berada pada tingkat penilaian 4-5 (suka sampai sangat suka). Kadar protein pada es krim perlakuan adalah 4,97 %. Kadar lemak pada es krim adalah 1,28 %.