KAJIAN PENGGUNAAN SUHU DAN LAMA PEMANASAN DALAM PEMBUATAN MARMALADE JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa)
| Main Authors: | Perawati, Perawati, Hasanuddin, Hasanuddin, Tuti, Tutuarima |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15634/1/SKRIPSI%20.pdf http://repository.unib.ac.id/15634/ |
Daftar Isi:
- Jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa) merupakan tanaman keluarga Rutaceae yang sangat popular diseluruh Asia Tenggara dan termasuk jenis buah jeruk yang berkembang pesat di Bengkulu. Jeruk kalamansi telah banyak diaplikasikan menjadi produk industri salah satunya sirup kalamansi. Dalam pengembangan produk industri di Kota Bengkulu, jeruk kalamansi juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan marmalade, karena dalam pembuatan marmalade tidak hanya memanfaatkan sari buah jeruk kalamansi, melainkan kulit buah jeruk kalamansi juga dimanfaatkan. Marmalade adalah produk semi basah, dibuat dari campuran sari buah jeruk, cacahan kulit jeruk dan gula dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN, 1998). Kejernihan dari marmalade dapat di pengaruhi pada saat proses pembuatan baik dari konsentrasi gula maupun suhu dan lama pemanasan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan unruk menentukan karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik marmalade jeruk kalamansi pada penggunaan suhu dan lama pemanasan yang berbeda, dan menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara suhu dan lama pemanasan pada produksi marmalade jeruk kalamansi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei - Juli 2017 di Laboratorium Teknologi Pertanian. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktorial. Faktor yang pertama adalah suhu (60°C, 70°C dan 80°C) dan faktor kedua adalah lama pemanasan (20 menit, 30 menit dan 40 menit). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali pengulangan, kemudian marmalade dianalisa. Variable pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, pH, kadar vitamin C, viskositas, padatan terlarut, daya oles dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variant) pada taraf 5%, apabila terdapat beda nyata maka akan dilanjutkan dengan Dunc an’s Mult ipl e Range T est (DMRT). Dari penelitian pembuatan marmalade jeruk kalamansi dengan penggunaan suhu dan lama pemansan yang berbeda diketahui bahwa perlakuan yang terbaik adalah pada perlakuan (suhu 80°C dan waktu 40 menit), terlihat pada uji organoleptik berupa warna 7,4 dengan kriteria suka, aroma 7,4 suka dan rasa 7,5 dengan kriteria sangat suka. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan karakteristik sifat fisik dan sifat kimia marmalade yaitu iskositas 191,32 - 289,21 cP, kadar air berkisar antara 32,50% - 43,71% , pH berkisar antara 2,78 - 2,83, kadar vitamin C berkisar antara 5,66 – 8,61 mg, padatan terlarut berkisar antara 67,00% - 76,63% dan daya oles berkisar antara 6,97 - 9,16 cm.