PENGGUNAAN EKSTRAK NANAS (Annanas Comosus. L.Merr) UNTUK MENURUNAN KADAR KAFEIN KOPI DAN PERBAIKAN MUTU PADA BERBAGAI TINGKAT KEMATANGAN BUAH KOPI
| Main Authors: | Puspitasari, Lara, Devi, Silsia, Laili, Susanti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15620/1/SKRIPSI%20ok.pdf http://repository.unib.ac.id/15620/ |
Daftar Isi:
- Nanas (Ananas comosus L.Merr) mengandung enzim yang mampu mempercepat proses pelepasan lendir pada saat proses fermentasi. Enzim yang terkandung didalam buah nanas yaitu enzim bromelin. Enzim ini mampu memecahkan senyawa protein dan gel sehingga enzim bromelin mampu menurunkan kadar kafein kopi menjadi lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh tingkat kematangan buah kopi terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik kopi bubuk dan untuk menentukan jumlah nanas terbaik untuk menurunkan kadar kafein kopi pada berbagai tingkat kematangan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu tingkat kematangan (H) dengan tingkat kematangan asalan (H1) dan superior (H2), faktor kedua yaitu Jumlah nanas (K) dengan jumlah 40 % (K1), 50 % (K2), 60 % (K3) masing-masing diulang sebanyak tiga kali pengulangan sehingga 2 x 3 x 3 = 18 unit percobaan. Hasil penelitian yang didapat yaitu tingkat kematangan buah kopi berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kopi yaitu pada penurunan kadar kafein kopi tetapi tingkat kematangan berpengaruh tidak nyata terhadap sifat fisik yang meliputi kadar air dan organoleptik serta pada sifat kimia yang meliputi kadar abu dan pH. Jumlah nanas terbaik yang diperoleh dari penelitian ini yaitu larutan nanas dengan jumlah 60% dari jumlah sampel yang digunakan.