STUDI SIFAT FISIK DAN PENURUNAN KALSIUM OKSALAT KERIPIK UBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus Bl) DENGAN PENGGUNAAN LARUTAN GARAM DAPUR SEBAGAI MEDIA PERENDAMAN UBI SUWEG
| Main Authors: | Candra, Deni, Efendi, Zulman, Syafnil, Syafnil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/14795/1/_SKRIPSI%20PDF%20DENI%20CANDRA%20%282%29.pdf http://repository.unib.ac.id/14795/ |
Daftar Isi:
- Ubi Suweg berpotensi untuk dijadikan sebagai alternatif bahan pangan karena mengandung karbohidrat, kandungan serat, vitamin A dan B, protein, kalsium, zat besi, thiamine, dan asam askorbat. Ubi Suweg belum banyak dimanfaatan baik industri pangan maupun non pangan karena ubi Suweg mengandung kalsium oksalat. Kalsium oksalat dapat menyebabkan rasa gatal dan iritasi pada tenggorokan. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat agar ubi Suweg dapat dipergunakan secara luas pada olahan pangan seperti keripik. Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan keripik dari ubi Suweg yaitu konsentrasi garam (NaCl) 5 %, 7,5 % dan 10 % dan perlakuan lama perendaman 3 jam, 4 jam dan 5 jam. Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu sifat fisik keripik Suweg (kadar air, keutuhan, daya patah dan warna) sifat kimia yang diamati adalah penurunan kalsium oksalat. Pengujian sifat fisik menunjukkan pengaruh keripik ubi Suweg akibat adanya perendaman konsentrasi garam (NaCl) dan lama waktu perendaman menunjukkan pengaruh terbaik didapatkan pada perlakuan A3B3 dengan konsentrasi garam 10 % dan lama perendaman 5 jam, karena memiliki kadar air terendah 2,00 %, keutuhan sebesar 51,84 %, dayah patah terkecil 62,83 N/cm 3, dan warna tercerah dengan skor R, G dan B adalah 199, 161 dan 121. Sedangkan kalsium oksalat terendah pada perlakuan konsentrasi garam 10 % dan lama perendaman 5 jam (A3B3) sebesar 8,3 mg. Namun kadar kalsium oksalat keripik ubi Suweg yang dihasilkan belum maksimal berkurang, karena kalsium oksalat masih cukup tinggi sebesar 8,3 mg, sedangkan kadar kalsium oksalat yang di izinkan sebesar 0,71 mg/100g. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan lama perendaman terhadap ubi suweg.