PENGARUH WAKTU PENGGORENGAN KENTANG TERHADAP KADAR AKRILAMIDA
| Main Author: | Penulis : FITRIA ANDINI NIM : P17334113032 Ketua Penguji : Yeni Wahyuni, SSi, MT. NIP. 19580901 197809 2001 Penguji I : Ai Djuminar, SPd, MKes NIP. 19560424 197809 2001 Penguji II Mamat Rahmat, ST, MSi NIP. 19650122 198503 1001 |
|---|---|
| Other Authors: | ENTANG SUTISNA |
| Format: | |
| Terbitan: |
POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG JURUSAN ANALIS KESEHATAN
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.poltekkesbdg.info/items/show/393 http://repository.poltekkesbdg.info/files/original/564ce6bbac1650e7b0718a92730c0a1e.pdf http://repository.poltekkesbdg.info/files/original/e435346c74e83773904dd25725851611.pdf http://repository.poltekkesbdg.info/files/original/a60d37a6ecb176aee4e3e5b45f1bbb6b.pdf |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Pada tahun 2002, The Swedish National Food Authority (SNFA) mengumumkan hasil penelitian dari Stockholm University ditemukan peningkatan kadar akrilamida dalam beberapa jenis pangan, terutama yang mengandung banyak karbohidrat, seperti kentang yang diproses dengan pemanasan tinggi misalnya di bakar, dipanggang, atau digoreng pada temperatur di atas 120oC. Kentang beku yang disimpan pada suhu sangat rendah, akan mengakibatkan terjadinya cold sweetening, dimana kadar gula pereduksi dalam kentang akan tinggi, yang mengakibatkan kadar akrilamida menjadi naik, dikarenakan banyaknya gula pereduksi yang akan bereaksi pada saat proses penggorengan. The International for Research on Cancer (IARC) telah mengklasifikasikan akrilamida berpotensi karsinogenik terhadap manusia dan masuk ke dalam Grup 2A, didasarkan pada tingkat karsinogenik pada hewan. Terbentuknya akrilamida dalam makanan, dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah waktu penggorengan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh dari lama penggorengan kentang terhadap kadar akrilamida. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen semu dengan design penelitian serial waktu (time series design). Penelitian ini dilakukan dengan cara mengukur kadar akrilamida pada kentang goreng berdasarkan lamanya waktu penggorengan, menggunakan alat KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi). Sampel yang digunakan adalah kentang beku bermerek dan curah yang diberi perlakuan variasi lama penggorengan 1 menit, 3 menit, dan 5 menit. Dari penelitian ini, didapatkan peningkatan kadar akrilamida seiring dengan bertambahnya waktu penggorengan. Kadar akrilamida dalam sampel kentang curah dengan lama penggorengan 3 menit sebesar 0,031594 μg/g, dan pada penggorengan 5 menit sebesar 0,148361 μg/g, sedangkan pada sampel kentang bermerek dengan lama penggorengan 5 menit sebesar 2,581193 μg/g.