PENGARUH IMBANGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES MOCAF
| Main Author: | Penulis : Firdha Mahardika (P17331112023) Pembimbing : Dewi Nurhayati, S.Si.,M.Si Penguji 1 : Gurid PEM, SKM.,M.Sc Penguji 2 : Widi Hastuti, SKM.,M.Kes |
|---|---|
| Other Authors: | Renny Yanuarti, S.Sos |
| Format: | |
| Terbitan: |
Poltekkes Kemenkes Bandung Jurusan Gizi
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.poltekkesbdg.info/items/show/302 http://repository.poltekkesbdg.info/files/original/c22551534321e8b6a943c8431c9c7240.pdf |
Daftar Isi:
- Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Pada umumnya cookies dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Kebiasaan ini menyebabkan masyarakat sulit untuk mengkonsumsi beranekaragam makanan. Salah satu alternatifnya adalah dengan menggunakan tepung mocaf. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung dari singkong yang diproses dengan cara fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti tepung terigu. Tepung mocaf dalam produk biskuit dikenal memiliki kandungan protein yang rendah oleh karena itu peneliti menggunakan imbangan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) yang memiliki protein cukup tinggi yaitu 22%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan tepung mocaf dan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) cookies mocaf menggunakan metode uji mutu hedonik kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Analisis data yang digunakan yaitu uji Kruskal-Wallis dengan tingkat kemaknaan 0,05. Hasil uji statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukan adanya pengaruh imbangan tepung mocaf dan tepung kacang hijau terhadap warna, rasa dan tekstur cookies mocaf dengan nilai p berturut-turut (0,041), (0,012) dan (0,014) < α (0,05). Warna yang paling baik menurut panelis yaitu cookies pada imbangan 80%:20%, rasa dan tekstur yaitu imbangan 70%:30%. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukan tidak ada pengaruh imbangan tepung mocaf dan tepung kacang hijau terhadap aroma cookies mocaf dengan nilai p 0,375 > α (0,05). Aromayang paling baik menurut panelis yaitu cookies pada imbangan 60%:40%.