PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN HCN PADA TEMPE KACANG KORO (Canavalia ensiformis L)
| Main Author: | SUCIATI, ANDI |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/2968 |
Daftar Isi:
- 2012
- Kacang koro (Canavalia ensiformis L) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi. Tingginya kandungan protein pada kacang koro dapat menjadi salah satu alternatif substitusi kacang kedelai sebagai bahan baku tempe. Namun, kendala yang dihadapi adalah adanya senyawa toksik yang terdapat pada kacang koro yaitu asam sianida (HCN) yang sangat berbahaya. Asam sianida pada kacang koro dapat dikurangi melalui proses pengolahan seperti perendaman, pengukusan, dan fermentasi pada pembuatan tempe. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan fermentasi terhadap penurunan HCN pada tempe kacang koro dan untuk mengetahui tingkat kualitas tempe yang dihasilkan. Hasil penelitian diolah dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial dan uji lanjut Duncan. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman selama 48 jam dengan fermentasi 48 jam paling efektif menurunkan kadar HCN sebesar 53,87% dari 8,78 ppm menjadi 4,05 ppm. Produk tempe kacang koro yang paling baik berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perendaman 24 jam dan fermentasi 24 jam. Profil produk tempe kacang koro pada perlakuan terbaik adalah : kadar air sebesar 53,28 %, protein 29,08 %, karbohidrat 13,74 %, lemak 0,77 %, dan abu 3,13 %. Kata Kunci : Tempe Kacang Koro, Perendaman, Fermentasi, Asam Sianida (HCN)