Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang
| Main Author: | ARIYANI PARAMITHA, ANDI RESKI |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/2005 |
Daftar Isi:
- -
- Andi Reski Ariyani Paramitha, G 61108008. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada penggunaan Minyak Goreng Berulang. Dibawah bimbingan Meta Mahendradatta dan Zainal. Ringkasan Telah dilakukan penelitian mengenai studi kualitas minyak makanan gorengan pada penggunaan minyak goreng berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak pada makanan gorengan pada penggorengan pertama, kedua, ketiga, keempat dan penggorengan kelima dengan menggunakan bahan pangan pisang dan ayam pada suhu 180 0 C. Parameter pengamatan yang digunakan pada peneletian ini adalah tingkat penyerapan minyak, kadar ALB, nilai TBA, nilai iodium dan warna pada minyak dari makanan gorengan. Hasil penelitian menunjukkan penyerapan minyak, kadar asam lemak bebas dan nilai TBA pada minyak semakin meningkat hingga penggorengan kelima yang ditunjukkan pada makanan gorengan ayam. Persentase penyerapan minyak pada penggorengan pertama,ke-2, ke-3, ke-4 dan ke-5 berturut-turut sebagai berikut 28,35 %, 28,37%, 29,45%, 31,08%, dan 32,78% sedangkan kadar ALB berturut-turut adalah 0,24%, 0,25%, 0,27%, 0,28% dan 0,29%, Nilai TBA berturut-turut adalah 1,68; 1,70; 1,88; 2,19; dan 2,38; Nilai absorbansi warna pada minyak berturut-turut adalah 0,116, 0,116, 0,118, 0,122, dan 0,126. Nilai iodium pada minyak dari ayam goreng semakin menurun berturut-turut adalah 9,83; 9,70; 8,67; 7,75 dan 6,71. Sedangkan persentase penyerapan minyak pada pisang goreng lebih rendah dibandingkan ayam goreng pada penggorengan pertama, ke-2, ke-3, ke-4, dan ke-5 semakin meningkat. Persentaese penyerapan minyak adalah 9,69%, 10,58%, 10,95%, 11,39% dan 11,54%, Kadar ALB berturut-turut adalah 0,22%, 0,23%, 0,24%, 0,26% dan 0,27%, nilai TBA berturut-turut 1,34; 1,45; 1,72; 1,92; dan 2,03. Nilai absorbansi warna minyak berturut 0,029; 0,038; 0,043; 0,052; dan 0,053. Sedangkan nilai iodium semakin menurun pada penggorengan pertama, ke-2, ke-3, ke-4 dan ke-5 berturut-turut 9,32; 9,03; 8,66; 7,73; dan 6, 46. Kata kunci :Penggorengan, bahan pangan, asam lemak bebas, TBA, iod