KARAKTERISTIK TEPUNG TELUR AYAM RAS YANG DIFERMENTASI DENGAN RAGI TAPE SECARA AEROB
| Main Authors: | Said, Muhammad Irfan, Likadja, Johana C, Asteria, Asteria |
|---|---|
| Format: | Article |
| Terbitan: |
Jurnal Techno Universitas Khairun Ternate
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/13364 |
Daftar Isi:
- Permasalahan utama yang dihadapi oleh masyarakat peternak maupun distributor saat ini adalah menyangkut daya simpan telur. Saat terjadi kelebihan stok, maka telur tersebut dengan sangat terpaksa harus disimpan untuk waktu yang tidak tentu sebagai upaya mengantisipasi kerugian akibat kerusakan yang terjadi. Permasalahan lain yang dihadapi adalah besarnya volume ruang yang harus ditempati pada saat penyimpanan dan tingginya kerusakan telur (pecah) selama proses trasportasi menjadi suatu hal yang sangat mendesak untuk dicari solusinya. Mengingat sifat telur yang mudah rusak, maka tentunya dibutuhkan suatu teknologi tertentu untuk mengolah dan mengawetkan telur sehingga daya simpannya (self life) dapat diperpanjang, mudah dalam hal penanganan, hemat ruang penyimpanan tanpa mengurangi nilai gizi serta sifat-sifat fungsionalnya. Salah satu terobosan baru dalam teknologi pengolahan telur adalah dengan memproses telur mentah menjadi produk tepung telur (egg powder) yang siap konsumsi (ready to eat). Pengolahan menjadi tepung telur mampu memperpajang umur simpan (sampai dengan 1 tahun), mudah dalam transportasi, hemat dalam penggunaan ruang serta kandungan gizi dan sifat fungsionalnya yang tetap terjamin (Anonim, 2003). Permasalahan utama yang timbul dalam proses pembuatan tepung telur terutama untuk metode pengeringan oven (pan drying) adalah terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan yang lazim disebut reaksi Maillard (maillard reaction). Fenomena ini berdampak pada menurunnya sifat fungsional dan penampilan warna serta bau dari produk tepung telur. Timbulnya warna coklat disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gugus aldehide dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein penyusun telur (Baynes et al., 2007). Reaksi Maillard dalam pembuatan tepung telur dapat dicegah dengan terlebih dahulu menghilangkan gugus aldehid dari karbohidrat dalam komponen telur melalui teknik fermentasi. Proses fermentasi akan memecah komponen gula dalam telur menjadi senyawa yang lebih sederhana (Chotimah, 1999). Salah satu bahan yang lazim digunakan untuk memfermentasi adalah ragi tape (yeast). Ragi tape dalam kehidupan sehari-hari oleh masyarakat telah banyak digunakan untuk memfermentasi beras ketan maupun ubi kayu, sedangkan penggunaanya dalam proses produksi tepung telur masih sangat jarang dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik telur ayam ras yang dihasilkan melalui perbedaan level bahan dan lama fermentasi (ragi tape) yang dilakukan secara aerob. Karakteristik yang dimaksud adalah rendemen, sifat fungsional dan sifat organoleptik.
- Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik tepung telur ayam ras yang difermentasi dengan ragi tape secara aerob. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan UNHAS. Materi penelitian menggunakan telur ayam ras. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental berdasarkan RAL Pola Faktorial. Faktor I level ragi tape (0,20%; 0,40% dan 0,60%) dan faktor II lama fermentasi (0 jam ; 2 jam ; 4 jam dan 6 jam) dengan 3 kali ulangan. Paramater pengamatan meliputi : rendemen, kelarutan, daya busa, waktu koagulasi, pH, warna dan kandungan gula reduksi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa peningkatan level ragi tape yang diberikan akan menurunkan nilai rendemen, waktu koagulasi, daya busa, pH, warna dan gula reduksi, sedangkan kelarutannya mempunyai nilai yang cukup bervariasi. Proses fermentasi yang semakin lama akan menurunkan nilai rendemen dan kandungan gula reduksi, sedangkan nilai kelarutan, waktu koagulasi, daya busa, pH dan warna cukup bervariasi . Tidak terdapat interaksi (P>0,05) antara level pemberian ragi tape dan lama fermentasi terhadap rendemen, kelarutan, daya busa, waktu koagulasi, pH, warna dan gula reduksi tepung telur yang dihasilkan. Penggunaan ragi tape 0,20% lama fermentasi 0 jam (langsung diproses) menghasilkan rendemen yang lebih maksimal dengan sifat fungsional yang lebih baik, sedangkan penggunaan ragi tape 0,60% lama fermentasi 6 jam menghasilkan produk tepung telur dengan warna yang lebih putih (terang).