PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr) DAN WAKTU PEMASAKAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS DAGING ITIK AFKIR
| Main Author: | Utami , Dhiah Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.uns.ac.id/4964/1/170783011201009471.pdf http://eprints.uns.ac.id/4964/ |
Daftar Isi:
- Kebutuhan protein hewani masyarakat dari tahun ke tahun terus meningkat sebanding dengan meningkatnya jumlah penduduk dan kesadaran akan pentingnya kebutuhan gizi. Kebutuhan protein hewani dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi komoditas peternakan seperti daging, telur, dan susu. Daging unggas merupakan salah satu hewan ternak yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani, karena ternak tersebut mampu menghasilkan pangan dalam waktu yang singkat dan harganya relatif murah. Unggas yang popular di masyarakat adalah ayam, masih ada jenis unggas lain yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai penghasil daging, yaitu itik. Produk itik lokal berupa daging masih kurang disukai karena alot dan berbau amis. Hal ini menyebabkan nilai jual ternak itik sebagai sumber daging dan itik afkir sangat rendah. Konsumen menghendaki daging yang mempunyai mutu yang baik, terutama dalam hal keempukan, cita rasa, dan warna. Menurut Lawrie (2003) keempukan daging dipengaruhi oleh protein jaringan ikat, semakin tua ternak jumlah jaringan ikat lebih banyak, sehingga meningkatkan kealotan daging. Keempukan daging tergantung dari temperatur dan waktu pemasakan, lama waktu pemasakan mempengaruhi kolagen, dan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar (Soeparno, 2005). Menurut Davery and Gilbert (1974) protein miofibrilar mengalami koagulasi atau denaturasi sempurna pada temperatur 60o C. Pemasakan pada temperatur yang lebih tinggi menyebabkan pengeringan dan kealotan protein miofibril yang mengalami koagulasi. Solusi untuk mengempukan daging yaitu sebelum dilakukan pemanasan terlebih dahulu dilakukan proses perendaman dalam larutan enzim proteolitik. Selama proses perendaman daging terjadi proses hidrolisis protein serat otot, tenunan pengikat, dan terjadi perubahan-perubahan yang meliputi menipisnya serta hancurnya sarkolema, terlarutnya nukleus dari serabut otot dan jaringan ikat serta lepasnya keterikatan serabut otot sehingga dihasilkan jaringan lunak. Salah satu enzim protease tersebut adalah bromelin yang berasal dari buah nanas, hampir dalam seluruh bagian tanaman terdapat enzim bromelin dengan jumlah yang berbeda-beda pada setiap bagiannya. Menurut Winarno (1993) bromelin adalah enzim protease yang dapat menghirolisis protein. Enzim ini mudah diperoleh karena tanamannya dapat berbuah sepanjang tahun tanpa tergantung oleh musim. Menurut Hero (2008) selama 5 tahun terakhir tahun 2000 sampai 2005 perkembangan produksi nanas Indonesia rata-rata sebesar 6.145.382 ton. Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengkaji kualitas daging itik afkir terhadap penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan yang berbeda.