PENGARUH JENIS INOKULUM TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KEFIR SUSU KEDELAI (Glicine max L. Merril)
| Main Author: | SARI, LIZA NOVIA SISKA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/788/1/SKRIPSI%20LIZA%20NOVIA%20SISKA%20SARI.pdf http://eprints.unram.ac.id/788/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh jenis inokulum terhadap beberapa komponen mutu kefir susu kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan jenis inokulum Lactococcus lactis dan Saccharomyces cereviseae perbandingan 1:1 (P1), 1:2 (P2), 1:3 (P3), 2:1 (P4) dan 3:1 (P5). Parameter yang diamati adalah total asam, pH, kadar alkohol, organoleptik dan total bakteri asam laktat. Hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat, perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Parameter mikrobiologi dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkkan bahwa perlakuan jenis inokulum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, total asam dan kesukaan aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol, kesukaan rasa dan kekentalan kefir susu kedelai. Semakin banyak jumlah perbandingan L.lactis maka total asam kefir susu kedelai akan semakin meningkat, sedangkan pH dan kadar alkohol akan cenderung menurun. Pemberian inokulum L.lactis dan S.cereviseae 3:1 direkomendasikan sebagai perlakuan yang terbaik dengan pH 3,33, total asam 0,29%, kadar alkohol 0,75% dan total BAL 4,4x101 CFU/gr, dengan kesukaan rasa, aroma dan kekentalan agak disukai oleh panelis.