PENGARUH PROPORSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH DAN TEPUNG TALAS TERHADAP NUTRISIDAN SENSORIS NUGGET AYAM LOKAL
| Main Author: | HIKMAH, JAHRATUL |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/7691/1/artikel%20ilmiah.pdf http://eprints.unram.ac.id/7691/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik pengguanaan tepung bekatul beras merah dan tepung talas terhadap nutrisi (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) dan sensoris (tekstur, aroma, rasa) nugget ayam lokal. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi tepung bekatul beras merah dan tepung talas yang terdiri atas 6 perlakuan yaitu H1 (40%) tepung terigu sebagai kontrol, H2 (15% : 20%), H3 (20% : 15%), H4 (25% :10%), H5 (30% : 5%) dan H6 (35% : 0%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat, apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi penggunaan tepung bekatul beras merah dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan sifat sensoris yang meliputi, aroma dan rasa (hedonik), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap sifat sensoris tekstur (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari segi nutrisi dan sensoris, proporsi tepung bekatul beras merah 15% dan tepung talas 20% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 50,24%, kadar lemak 2,02%, kadar protein 12,34% kecuali kadar abu 2,53%, dan kadar karbohidrat by difference 32,85% serta penilaian hedonik tekstur, aroma dan rasa tidak berbeda nyata dengan kontrol dengan kriteria agak suka. Kata kunci :