PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP NILAI GIZI, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
| Main Author: | RAHAYU, LESTARI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/2199/1/SKRIPSI%20LESTARI%20RAHAYU%20%28J1A%20013%20068%29.pdf http://eprints.unram.ac.id/2199/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran tepung biji nangka sebagai penstabil (stabilizer) dan untuk meningkatkan nilai gizi Es Krim. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu CMC dan tepung biji nangka dan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas A1B1 (CMC 0% : tepung biji nangka 0%), A1B2 (CMC 0% : tepung biji nangka 20%), A1B3 (CMC 0% : tepung biji nangka 40%), A2B1 ( CMC 0,5% : tepung biji nangka 0%), A2B2 ( CMC 0,5% : tepung biji nangka 20 %) dan A2B3 (CMC 0,5% : tepung biji nangka 40%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, serat kasar, overrun, resistensi dan organoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma.Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (analysis of Variance) taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Adanya perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMCdan tepung biji nangka memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar, overrun, resistensi, warna (scoring) dan rasa (scoring). Namun, memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap warna, rasa, tekstur, aroma(hedonik), serta tekstur, aroma (scoring). Penambahan CMC 0,5% dan Tepung Biji Nangka 40% memberikan hasil terbaik dan dapat diterima oleh panelis yaitu berwarna putih kecoklatan dengan rasa yang manis, agak beraroma susu dan agak lembut, overrun 62,68%,resistensi 47,77 menit, kadar air 59,15%,kadar abu 3,19% dan serat kasar 2,25%.