PENGARUH LAMAPEMERAMAN DENGAN ASAM LAKTAT (lactic acid)TERHADAP KADAR PROTEIN TERLARUT, TOTAL ASAM, MUTU TELUR,DAN ORGANOLEPTIK PADA TELUR ASIN (Salted Egg)
| Main Author: | Eva, Fatimah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/16566/1/NASKAH%20SKRIPSI%20EVA%20FATIMAH.pdf http://eprints.unram.ac.id/16566/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh variasi waktu pemeraman dengan penambahan asam laktat (lactic acid) terhadap kadar protein terlarut, total asam, mutu telur, dan organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) pada telur asin (salted eeg). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni waktu pemeraman dengan penambahan asam laktat (LP) dengan 5 perlakuan yaitu 0, 3, 6, 9, dan 12 hari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan softwareCo-statserta menggunakan uji lanjut Polonomial Orthogonal dan Beda Nyta Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Adapun parameter yang diamati meliputi kadar protein terlarut, total asam, mutu telur (Indeks Kuning Telur (IKT), Indeks Putih Telur (IPT) dan Haugh Unit (HU)), dan parameter organoleptik tekstur, aroma serta rasa (hedonik dan skoring). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman selama 12 harimerupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan telur asin berdasarkan nilai protein terlarut 2.813 %, total asam 1.86%, IKT 0.892, IPT 0.270, HU 84.550 serta rasa yang semakin asin, aroma yang sedikit amis asam dan tekstur yang masir