Pengaruh jumlah pektin dan konsentrasi gula terhadap mutu fruit leather murbei (Morus alba L.) / Andina Larasati
| Main Author: | Larasati, Andina |
|---|---|
| Other Authors: | 1. Aisyah Larasati ; 2. Lismi Animatul Chisbiyah |
| Format: | PeerReviewed |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Universitas Negeri Malang. Program Studi. Pendidikan Tata Boga
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://mulok.library.um.ac.id/oaipmh/../home.php?s_data=Skripsi&s_field=0&mod=b&cat=3&id=71412 |
Daftar Isi:
- ABSTRAKLarasati, Andina. 2015. Pengaruh Jumlah Pektin dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Fruit Leather Murbei (Morus alba L.). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.Kata Kunci: Murbei, Fruit Leather, Pektin, Gula, Sifat FisikokimiaBuah murbei sangat berpotensi untuk dijadikan makanan fungsional. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan buah murbei adalah sebagai bahan dasar pembuatan fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia (antosianin dan kadar air), tingkat kesukaan (aroma, tekstur, rasa), dan mutu hedonik (aroma, tekstur, rasa) fruit leather murbei berdasarkan jumlah pektin (0,75%, 1%, 1,5%) dan konsentrasi gula (55%, 65%, 75%), serta komposisi fruit leather murbei yang paling disukai.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang berbeda yaitu jumlah pektin (0,75%, 1%, 1,5%) dan konsentrasi gula (55%, 65%, 75%) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Post hoc Analysis.Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor tekstur tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 75%. Kecerahan warna (L) tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 0,75% dan konsentrasi gula 55%. Warna merah (a+), warna biru (b-), dan antosianin tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 75%. Kadar air tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 0,75% dan konsentrasi gula 55%. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 75%. Tingkat kesukaan tekstur dan rasa tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 55%. Mutu hedonik aroma tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 65%. Mutu hedonik tekstur tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 75%. Mutu hedonik rasa tertinggi diperoleh dari fruit leather murbei dengan jumlah pektin 1% dan konsentrasi gula 55%. Formula fruit leather murbei yang paling disukai diperoleh dari jumlah pektin 1,5% dan konsentrasi gula 55%.