Pengaruh Penggunaan Tepung Tinggi Serat Dari Ampas Bengkuang Dan Ampas Jagung Terhadap Karakteristik Organoleptik Kue Kering
| Main Authors: | Alsuhendra, , Ridawati, |
|---|---|
| Format: | Proceeding PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ut.ac.id/1607/1/fmipa2015_15.pdf http://repository.ut.ac.id/1607/ |
Daftar Isi:
- Ampas bengkuang dan ampas jagung telah diolah menjadi tepung yang memiliki kandungan serat makanan tinggi. Tepung tersebut digunakan sebagai ingredient produk kue kering melalui substitusi tepung terigu yang menjadi bahan utama pembuatan kue kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik kue kering yang dibuat dari tepung ampas bengkuang dan tepung ampas jagung. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2014 di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga, Fakultas Teknik UNJ. Pembuatan tepung ampas bengkuang dan tepung ampas jagung dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan oven listrik pada suhu 70oC selama 6 jam. Tepung tersebut dicampur dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dengan tingkat substitusi 20%, 30%, dan 40% dari total tepung terigu yang digunakan. Produk kue kering diuji secara organoleptik oleh 30 orang mahasiswa PS Tata Boga UNJ. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kue kering dengan tingkat substitusi 30% memiliki bentuk menarik, rasa enak, aroma khas kue kacang, warna cokelat keemasan, dan tekstur padat dan renyah. Daya terima kue kacang tersebut adalah bentuk 3,7 (mendekati suka), rasa 3,8 (mendekati suka), aroma 3,9 (suka), warna 4,0 (suka), dan tekstur 4,1 (suka). Dari penelitian dapat dinyatakan bahwa tepung ampas bengkuang dan tepung ampas jagung dapat digunakan sebagai ingredient dalam pembuatan kue kering dengan tingkat subsitusi terbaik sebanyak 30%.