Efek Penggorengan Berulang Menggunakan Vacuum Frying terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Goreng pada Penggorengan Ikan Lele (Clarias Gariepinus B.)
| Main Authors: | Anwariyah, Rosyidatul, Lastriyanto, Anang, Sumarlan, Sumardi Hadi |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Universitas Brawijaya
, 2018
|
| Online Access: |
https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/469 https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/469/407 https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/469/408 |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu penggorengan dan penggunaan minyak secara berulang terhadap kualitas fisik dan kimia minyak goreng dari proses penggorengan ikan lele dengan vacuum frying. Dari hasil analisis diketahui bahwa perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia minyak goreng, sedangkan perlakuan penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata pada sifat kimia dan tidak berpengaruh nyata pada sifat fisik minyak goreng. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil kadar asam lemak bebas tertinggi sebesar 0,1166 % dan bilangan peroksida sebesar 5,1005 mek O2/kg atau masih dibawah batas SNI. Sedangkan kadar air sebagian besar berada diatas batas SNI dengan rentang 0,070 – 0,255 %. Nilai massa jenis berada pada rentang 0,9090 – 0,9101 g/cm3 dan nilai viskositas berada pada rentang 0,8420 – 0,9005 Poise. Masa pakai minyak untuk penggorengan vakum ikan lele pada suhu suhu 80 °C sebanyak 45 kali, pada suhu 90 °C sebanyak 40 kali, dan pada suhu 100 °C sebanyak 36 kali.Kata kunci: lele, minyak goreng, vacuum frying