Penambahan Tepung Talas (Colocasia Esculenta L. Schotf) Pada Pembuatan Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Kadar Protein, Serat Kasar, Viskositas Dan Organoleptik
| Main Author: | Frannata, Johan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8519/ |
Daftar Isi:
- Es krim adalah makanan penutup terkenal dan sebagai makanan ringan di antara semua usia di banyak negara. Es krim merupakan salah satu produk utama dalam industri susu dan tetap mendominasi perhatian segmen pasar. Campuran yang terbuat dari produk susu (seperti susu cair, susu kental, susu bubuk, krim) pemanis (gula, glukosa) pengemulsi, penstabil dan pewarna. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim, es krim yogurt merupakan produk es krim yang terbuat dari yoghurt yang mempunyai cita rasa enak dan cocok digunakan untuk makanan penutup. Es krim yoghurt dibuat dengan mencampurkan yoghurt dan bahan-bahan untuk membuat es krim yang kemudian di bekukan, penambahan yoghurt yang mengandung bakteri hidup dalam pembuatan es krim memberikan manfaat ganda, disamping rasanya yang enak yoghurt juga berguna bagi sistem pencernaan, pembuatan es krim yoghurt dengan penambahan stabilizer alami berupa tepung talas bertujuan untuk meningkatkan kualitas es krim di tinjau dari kadar protein, serat kasar, viskositas, dan organoleptik hal tersebut dikarenakan tepung talas mengandung amilosa 28% dan amilopektin 72% Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung talas yang tepat dalam pembuatan es krim yoghurt terhadap kadar protein, serat kasar, viskositas dan organoleptik es krim yoghurt. Adapun bahan-bahan dari es krim yoghurt adalah, yoghurt dengan penambahan bahan-bahan seperti creamer, skim, gula, pengemulsi, air dan tepung talas sesuai dengan konsentrasi 1,5%, 3%, 4,5%, 6%.Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perlakuan es krim yoghurt tanpa penambahan tepung talas (P0), penambahan tepung talas sebanyak 1,5% dari total es krim (P1), penambahan tepung talas sebanyak 3% dari total es krim (P2), penambahan tepung talas sebanyak 4,5% dari total es krim (P3), penambahan tepung talas sebanyak 6% dari total es krim (P4), dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sedangkan variabel yang di amati dalam pembuatan es krim yogurt meliputi kadar protein, serat kasar, viskositas dan organoleptik berupa rasa, aroma dan tekstur, setelah data-data diperoleh dari pengujian tersebut data di olah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA dan untuk hasil yang berbeda nyata akan dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung talas pada es krim yoghurt memberikan perbedaan yang sangat nyata pada viskositas dan serat kasar akan tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kadar protein es krim yogurt, kesimpulan dari hasil penelitian ini yaitu: Tingkat penambahan tepung talas 1,5% (P1) merupakan perlakuan terbaik hal tersebut berdasarkan dari hasil nilai organoleptik yang paling dipilih panelis di banding kan dengan penambahan 3%, 4,5% dan 6%