Strategi Perbaikan Kualitas Dalam Proses Produksi Stik Tahu Menggunakan Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP) (Studi Kasus Klaster UKM Stik Tahu Tinalan, Kediri)
| Main Author: | Sari, Dhesyana Puspita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8410/ |
Daftar Isi:
- Perkembangan UKM (Usaha Kecil Menegah) di Kota Kediri mengalami kemajuan yang pesat khususnya UKM pangan lokal. Stik tahu merupakan makanan ringan olahan tahu yang cara pembuatannya dengan cara digoreng. Kelurahan Tinalan merupakan sentra produksi tahu dan stik tahu dimana terdapat 5 UKM yang masuk ke dalam klaster UKM stik tahu yaitu UD Maju Jaya Sejahtera (MJS), UD Mar Jaewany (UMAR), UD Abah Aman (AMAN), Wijaya Kembar (WK) dan SDD. Tingkat produksi kelima UKM tergolong tinggi dengan menghabiskan rata-rata 11 kg/hari kedelai. Namun UKM mengalami permasalahan berkaitan dengan kualitas produk. Oleh karena itu, diperlukan perbaikan pada pengolahan stik tahu. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik sesuai dengan standar SNI dan menentukan strategi perbaikan kualitas produk stik tahu. Dalam penelitian ini menggunakan 2 jenis uji yaitu uji organoleptik dan uji laboratorium. Hasil terbaik dari kedua uji diatas akan dibandingkan dengan SNI 01-4470-1998 keripik tahu kemudian akan dianalisis menggunakan Critical Control Point (CCP). Untuk menentukan strategi perbaikan kualitas dalam proses produksi stik tahu menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP). Hasil penelitian didapatkan formula terbaik pertama stik tahu diperoleh UKM WK. Hasil uji laboratorium stik tahu UKM WK pada parameter ALT belum memenuhi syarat mutu dan pada parameter warna mendapatkan nilai kedua terendah dengan rata-rata 3.06. Oleh karena itu dilakukan perbaikan proses menggunakan perlakuan pertama dengan proses penggorengan pada suhu 140±2oC selama 22 detik dan suhu viii 200±2oC selama 25 detik, serta cara pengemasan dengan menggunakan suhu udara panas disekitar sealer untuk meminimalkan mikroorganisme pada produk. Setelah dilakukan perbaikan proses didapatkan hasil untuk uji laboratorium untuk ketiga parameter memenuhi syarat mutu SNI 01-4470-1998. Pada uji organoleptik untuk kelima parameter mendapatkan nilai rata-rata diatas 4.00. Berdasarkan hasil pembobotan dengan metode F-AHP didapatkan bahwa nilai bobot tertinggi diperoleh variabel proses produksi dengan strategi yang diperoleh dalam perbaikan kualitas meliputi pelatihan tenaga kerja, peningkatan akses informasi dan menjalin kemitraan, dimana strategi pelatihan tenaga kerja mendapatkan nilai bobot tertinggi.