Aplikasi Analisa Sensori Spectrum Descriptive Analysis Untuk Pembentukan Dan Pelatihan Panelis Terlatih Sebagai Pengujian Mutu Produk Monosodium Glutamat (MSG) Di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang Jawa Timur
| Main Author: | Fitrih, Devi Nur Ikkah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8292/ |
Daftar Isi:
- Monosodium Glutamat (MSG) ditemukan pertama kali oleh Dr. Kikunae Ikeda seorang ahli kimia Jepang pada tahun 1909. Dr. Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamate tersebut dari rumput laut ‘kombu’ yang biasa digunakan dalam masakan jepang. Umami berasal dari bahasa jepang ‘umai’ yang berarti enak dan lezat. Monosodium Glutamat merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan (food additive) yang berfungsi sebagai pembangkit cita rasa atau dikenal masyarakat sebagai penyedap masakan. PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang merupakan salah satu cabang dari perusahaan asing bergerak di bidang biobisnis yang berasal dari Korea Selatan dengan MSG sebagai produk utamanya. Pengawasan mutu dilakukan secara menyeluruh terhadap proses produksi, dimulai dari pengolahan bahan baku hingga dihasilkan produk akhir berupa MSG. Salah satu pengujian mutu yang dapat dilakukan dalam hal mempertahankan kualitas produk MSG adalah dengan melakukan analisa sensori. Metode analisa sensori di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang sudah diterapkan namun masih perlu perbaikan dan pengembangan lebih lanjut. Hal ini ditunjukkan dengan masih seringnya digunakan panelis yang berbeda dalam suatu pengujian produk. Pengunaan panelis yang berbeda dalam pengujian sensori produk di suatu industri akan menghasilkan data yang tidak relevan. Dimana seharusnya pengujian sensori suatu produk dalam skala industri harus digunakan seorang panelis terlatih yang terdiri dari 9 sampai dengan 15 orang untuk menentukan atribut dari karakteristik produk tersebut. Metode Spectrum Descriptive Analysis merupakan salah satu metode analisa deskriptif dalam pengujian sensori yang digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik atribut sensori produk pangan dengan menggunakan panelis terlatih. Panelis dapat dipilih dan dilatih untuk mengevaluasi suatu produk atau produk spesifik tertentu. Penentuan atribut sensori dalam metode ini berdasarkan karakterisasi dari produk MSG dan studi literatur yang ada. Pada metode ini, panelis mengukur intensitas atribut produk tersebut dengan menggunakan skala tidak terstruktur. Pembentukan panelis terlatih dalam penelitian ini dilakukan dalam tiga bagian yaitu seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengujian panelis. Seleksi panelis terdiri dari lima tahap yaitu wawancara lisan, wawancara tertulis, uji lima rasa dasar & aroma dasar, uji Threshold, uji Segitiga. Panelis yang lolos tahap seleksi selanjutnya mengikuti tahap pelatihan dengan menggunakan uji Skala. Kemuadian panelis terlatih akan melakukan pengujian deskritifi dengan metode Spektrum. Dalam uji deskriptif terdapat 18 sampel yang disajikan dengan kombinasi dari dua jenis larutan (air mineral & kaldu ayam), tiga jenis kristal MSG (small, fine, powder), dan tiga jenis konsentrasi (0,03 %, 0,04 %, 0,05 %). Ketiga jenis kristal MSG tersebut akan dilarutkan kedalam dua jenis larutan yaitu larutan air mineral dan larutan kaldu dengan menggunakan tiga jenis konsentrasi yang berbeda. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA GLM (General Linear Model), hasil yang menunjukkan berbeda nyata akan dianalisa lebih lanjut dengan menggunkan uji lanjut Fisher. Hasil penelitian didapatkan 12 panelis terlati yang berasal dari karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Ke 12 karyawan tetap ini telah lolos dalam berbagai pengujian sensori dan dapat dinyatakan sebagai panelis terlatih. Adanya panelis terlatih ini dapat digunakan untuk pengujian mutu produk akhir MSG dengan menggunakan analisa sensori oleh PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa atribut sensori yang dominan terdapat pada jenis larutan yaitu kaldu ayam, diantaranya adalah rasa (manis, asin, pahit, dan umami), after-taste (manis, asin, dan umami), mouthfeel (berlemak, berminyak, kental, cair), warna (bening, keruh, kuning), dan flavor gurih. Perbedaan jenis kristal dan jenis konsentrasi tidak begitu berpengaruh terhadap atribut sensori dari MSG.