Inovasi Cone Es Krim Gluten-Free Berbahan Tepung Tapioka Dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) (Kajian Proporsi Tepung Dan Konsentrasi Putih Telur)
| Main Author: | Sasongko, Bagas Aryo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8016/ |
Daftar Isi:
- Kulit pisang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan tepung. Tepung kulit pisang dapat diaplikasikan pada produk pangan berbasis tepung, contohnya adalah cone es krim. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung tapioka : tepung kulit pisang dan penambahan konsentrasi putih telur serta mengetahui pengaruh interaksi antar kedua faktor terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cone es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung tapioka : tepung kulit pisang (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%) dan faktor II adalah penambahan konsentrasi putih telur (30%, 50%, dan 70%) (b/b) dari jumlah tepung yang ditambahkan. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa data hasil uji hedonik menggunakan minitab General Linear Model. Analisa perlakuan terbaik cone es krim menggunakan metode Multiple Attribute. Perbedaan proporsi tepung tapioka dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar serat kasar, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*), daya patah, nilai aw, ketahanan cone terhadap es krim serta seluruh parameter organoleptik cone es krim. Perbedaan penambahan konsentrasi putih telur berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap seluruh karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik cone es krim. Interaksi antara proporsi tepung tapioka dan tepung kulit pisang serta penambahan konsentrasi putih telur berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein, nilai aw, serta seluruh parameter organoleptik. Perlakuan terbaik cone es krim adalah pada perlakuan proporsi tepung tapioka : tepung kulit pisang 70% : 30% dan penambahan konsentrasi putih telur 50% (b/b) dari jumlah tepung yang ditambahkan. Cone es krim memiliki kadar air 3,34%; kadar lemak 33,67%bb; kadar protein 3,92%bb; kadar serat kasar 16,62%bb; kadar pati 27,96%bb; ketahanan cone terhadap es krim selama 65,67 menit; nilai hedonik parameter rasa 2,69; nilai hedonik parameter aroma 2,66; nilai hedonik parameter warna 2,36; dan nilai hedonik parameter kerenyahan 3,13.