Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh)
| Main Author: | Nilasari, Ovrida Wahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8013/ |
Daftar Isi:
- Labu kuning merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai daerah mulai dari dataran tinggi hingga dataran rendah. Ketersediaan labu kuning di Indonesia relatif tinggi, menurut data BPS produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2011 produksinya mencapai 428.197 ton. Selain itu labu kuning memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan harganya yang cukup terjangkau yaitu Rp 5000/kg. Akan tetapi pemanfaatan waluh di Indonesia saat ini masih belum optimal. Labu kuning sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan berbasis pangan lokal yaitu lempok labu kuning. Lempok merupakan makanan tradisonal berbentuk semi basah dengan konsistensi gel yang stabil, tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Pada pembuatan lempok faktor penting yang harus diperhatikan yaitu lama waktu dan suhu pemasakan, dimana pada proses pemasakan dapat memodifikasi sifat fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama waktu pemasakan yang terdiri dari 3 level (90, 120, dan 150 menit). Faktor II adalah suhu pemasakan yang terdiri dari 3 level (70±20C, 80±20C, dan 90±20C). Hasil pengamatan akan dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA). Jika hasil uji terdapat interaksi beda nyata maka dilakukan uji DMRT, namun jika hasil uji tidak menunjukan interaksi beda nyata maka dilakukan uji BNT. Data hasil uji organoleptik diuji dengan menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny,1982). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama waktu pemasakan berbeda sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, total karoten, tekstur, tingkat kecerahan (L+), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik. Perlakuan suhu pemasakan berbeda sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, total karoten, tekstur, tingkat kecerahan (L+), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik. Kedua perlakuan lama waktu pemasakan dan suhu pemasakan memberikan interaksi. Produk lempok labu kuning terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah lempok labu kuning dengan suhu pemasakan 80±20C selama 120 menit dengan nilai kadar air (27,61%), total gula (43,28%), total karoten 15,39 μg/g, serat kasar (4,53%), tekstur (8,80 N), tingkat kecerahan L+ (46,34), tingkat kemerahan a* (8,55), tingkat kekuningan b* (24,05), nilai warna lempok labu kuning 3,48 (agak menyukai), nilai aroma lempok labu kuning 3,47 (agak menyukai), nilai rasa lempok labu kuning 3,63 (suka), dan nilai tekstur lempok labu kuning 3,75 (suka).