Pengaruh Proporsi Kulit Apel Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Dari Kulit Apel
| Main Author: | Yulistria, Nora Vicki |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/7632/ |
Daftar Isi:
- Apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Jumlah tanaman apel pada tahun 2010 mencapai 2,6 juta pohon. Kota Batu memproduksi buah apel sebesar 20.167 ton/tahun dan kabupaten Malang sebesar 1.025.700 ton/tahun apel. Sedangkan untuk Kabupaten Pasuruan memproduksi 63 ton apel pertahun. Banyaknya produksi buah apel di Indonesia menyebabkan banyaknya limbah kulit apel, baik yang berasal dari apel segar maupun produk olahannya. Pengolahan keripik apel di kabupaten Malang saja, akan menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308%. Sejauh ini pemanfaatan kulit apel masih sangat terbatas yaitu dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja. Fakta lain, kulit apel mengandung berbagai komponen fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Kulit apel mengandung senyawa fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh seperti katekin, kuersetin, asam klorogenat dan phloridzin yang merupakan sumber antioksidan. Selain itu, kuersetin glikosida memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisi dan ketersediaan kulit apel yang melimpah, maka kulit apel dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi yang mengandung berbagai jenis vitamin, mineral dan asam-asam organik. Oleh karena itu, penelitian mengenai proporsi penambahan kulit apel dan konsentarsi gula yang tepat perlu diamati sehingga akan menghasilkan kombucha kulit apel dengan kandungan antioksidan yang tinggi dan cita rasa yang enak. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan kulit apel yang terdiri dari 3 level (2,5%, 5,0%, dan 7,5%) dan faktor II yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 2 level (10% dan 12,5%). Sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan dan berjumlah 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) penambahan kulit apel menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam, pH, total fenol, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Konsentrasi gula menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam, pH, total gula dan total fenol. Perlakuan terbaik kombucha kulit apel terdapat pada kombinasi penambahan kulit apel 7,5% dan konsentrasi gula 12,5% memiliki total asam 0,68%, pH 3,06, total mikroba 4,26x1010 CFU/ml, total gula 11,21%, total fenol 694,93 mg/L, aktivitas antioksidan 31,71%, nilai kecerahan (L) 49,9, nilai kemerahan (a) 3,6, nilai kekuningan (b) 19,1, organoleptik warna 3,55, organoleptik aroma 3,05 dan organoleptik rasa 2,55.