Pengaruh Lama Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan Terhadap Viabilitas Dan Kualitas Bubur
| Main Author: | Budiono, Astrina Rachmawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/6722/1/Astrina%20Rachmawati%20Budiono.pdf http://repository.ub.ac.id/6722/ |
Daftar Isi:
- Bubur instan merupakan salah satu jenis makanan yang umumnya dikonsumsi pada saat sarapan di beberapa kalangan masyarakat baik sebagai hidangan utama atau hidangan pembuka. bubur tidak hanya terbuat dari beras saja namun dapat pula dibuat dari kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusunnya. Penelitian ini membuat bubur instan dari labu kuning sebagai sumber karbohidrat dan lele sangkuriang sebagai sumber protein. Peningkatan fungsional bubur instan dilakukan penambahan probiotik L. acidophilus. Bubur instan disajikan dengan cara merehidrasi menggunakan air 80oC, maka dilakukan teknik enkapsulasi L. acidophilus untuk mempertahankan viabilitasnya dari faktor lingkungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama rehidrasi terhadap viabilitas Lactobacillus acidophilus, kualitas fisika, kimia dan organoleptik bubur instan dengan menggunakan labu kuning dan ikan lele Sangkuriang dengan penambahan L. acidophilus terenkapsulasi kappa-iota karaginan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari – Mei 2017. Pelaksanaan penelitian di Laboratorium Perekayasaan Hasil Penelitian, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang. Dan Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Karangploso, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mengetahui sebab akibat dua variabel atau lebih, dengan mengendalikan pengaruh variabel lain. Pembuatan bubur instan menggunakan metode ekstrusiParameter uji yang digunakan meilputi uji viabilitas, uji kimiawi (protein, air, lemak, abu, dan karbohidrat), uji fisikawi (ukuran partikel,daya serap, kelarutan, densitas kamba, daya rehidrasi, rasio rehidrasi) dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Berdasarkan hasil penelitiian dari 3 parameter yang diuji yang meliputi uji viabilitas, kimiawi dan organoleptik diperoleh hasil untuk rerata tertinggi ada pada formulasi A1 (5,83 log cfu/g) yaitu perlakuan lama rehidrasi 5 menit terhadap bubur probiotik yang menghasilkan viabilitas dan kandungan gizi tertinggi. Pada analisa kimia kadar protein tertinggi 5,79% dan kadar karbohidrat tertinggi 34,94%, sedangkan penilaian organoleptik atribut rasa tertinggi 3,50 dan atribut tekstur tertinggi 3,45. Hal ini terkait dengan suhu rehidrasi yang tinggi dapat menyebabkan penurunan viabilitas dan kualitas bubur.