Substitusi Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa Paradisiaca) Sebagai Sumber Serat Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
| Main Author: | Anggita, Desi Tri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/5894/ |
Daftar Isi:
- Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan di Pulau Jawa. Namun sebagian besar masyarakat jarang yang mengkonsumsi ikan gabus. Masyarakat enggan untuk mengolahnya karena bentuknya yang menakutkan, bahkan dianggap menyerupai ular yang bersisik. Namun dibalik kenampakannya yang menakutkan, ikan gabus memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 25,1%, albumin 6,2% dan 0,001741% Zn dengan asam amino esensial dan non esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Sehingga diperlukan diversifikasi produk untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan gabus, menjadi produk yang bentuknya berbeda dari bahan bakunya. Salah satunya yaitu menjadi dendeng ikan gabus. Dendeng ikan pada umummnya tidak mengandung serat yang dibutuhkan pada proses pencernaan, sehingga dibutuhkan substitusi untuk memenuhi kebutuhann serat. Salah satu bahan nabati yang mengandung serat tinggi yaitu jantung pisang. Tidak semua jenis jantung pisang enak dikonsumsi, karena mengandung tanin yang tinggi sehingga rasanya pahit. Salah satu jenis jantung pisang yang enak dikonsumsi yaitu jantung pisang kepok kuning karena memiliki rasa yang gurih dan hambar. Selain itu jantung pisang juga mempunya harga yang murah, sehingga dapat menekan harga dendeng yang tinggi supaya terjangkau oleh semua kalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik dan kimia dendeng giling ikan gabusserta untuk menetapkan konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal terhadap karakteristik organoleptik dan kimia dendeng giling ikan gabus.Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang, serta Laboratorium Rumah Sakit Saiful Anwar Malang pada bulan Februari – Maret 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasiikan gabus dan jantung pisang kepok kuning, serta suhu pengovenan yang optimal pada pembuatan dendeng giling ikan gabus.Penelitian utama untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning, serta mendapatkan konsentrasi yang optimal pada pembuatan dendeng giling ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi ikan gabus : jantung pisang 65%:35% (A), 62,5%:37,5% (B), 60%:40% (C), 57,5%:42,5% (D) dan 55%:45% (E). Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu secara organoleptik (uji hedonik dan uji skoring) dan kimia (kadar serat, protein, air, abu, lemak dan albumin). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Perlakuan yang paling optimal ditentukan menggunakan metode De Garmo. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik dendeng giling ikan gabus, namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Serta konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal yaitu pada perlakuan D dengan konsentrasi ikan gabus : jantung pisang kepok kuning 57,5% : 42,5%, dengan nilai organoleptik skoring warna 3,347 (coklat tua), aroma 3,360 (khas dendeng), rasa manis 3,48 (manis), rasa gurih 3,560 (gurih), tekstur 4,573 (empuk)nilai organoleptik hedonik warna 5,187 (agak suka), aroma 4,880 (agak suka), rasa 5,427 (agak suka), tekstur 5,36 (agak suka), serta kadar serat kasar 47,804%, kadar protein 13,890%, kadar air 53,194%, kadar abu 4,220%, kadar lemak 8,140% dan kadar albumin 1,940%