Kualitas Fisiko-Kimia Susu Skim Bubuk Dengan Penambahan Nano Protein Whey Katekin
| Main Author: | Sari, Sebvyn Mustika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/5497/ |
Daftar Isi:
- Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah. Pengolahan menjadi susu bubuk dalam kandungan gizinya cenderung akan berkurang sehingga perlu ditambahkan zat gizi tertentu yang gunanya meningkatkan nilai gizi dan fungsional susu skim bubuk. Penambahan nano protein whey katekin yang mengandung zat bermanfaat untuk tubuh serta tidak merubah sifat fungsional susu skim atau bahkan dapat memperbaiki sifat fungsional dan kualitas fisik susu skim bubuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisiko-kimia susu skim dengan penambahan nano protein whey katekin yang ditinjau dari stabilitas emulsi, emulsi secara mikroskopis, foaming dan bobot molekul protein dan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan susu skim yang baik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah Susu skim komersial dan larutan nano protein whey katekin. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan masing-masing dilakukan 4 kali ulangan berdasarkan waktu pengujian. Adapun perlakuan dalam penelitian ini menggunakan penambahan nano protein whey katekin dengan kadar yang berbeda masing-masing (tanpa nano protein whey katekin, 5 dan 10%) dalam susu skim komersial. Data yang diperoleh dari uji stabilitas emulsi akan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Sedangkan untuk data yang diperoleh dari uji emulsi mikroskopis dan uji bobot molekul menggunakan SDS-PAGE akan dianalisa secara deskriptif. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan nano protein whey katekin memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai stabilitas emulsi dan memberikan perbedaan namun tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai foaming. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1 dan P2 pada nilai stabilitas emulsi beturut-turut adalah 72,2995%; 74,1719% dan 77,6458% diikuti dengan rataan nilai foaming yaitu 145%; 155% dan 155%. Sedangkan hasil analisa deksriptif dari emulsi secara mikroskopis diperoleh semakin tinggi penambahan akan menghasilkan emulsi yang kecil dan rata sedangkan untuk hasil bobot molekul protein menggunakan SDS-PAGE menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tersebut terbentuk pita yang tipis akibat adanya interaksi yang terjadi antara polifenol dan protein. Penambahan nano protein whey katekin 10% (P2) mampu mempertahankan sifat fungsional protein yaitu meliputi stabilitas emulsi yang semakin tinggi, nilai foaming yang stabil, emulsi secara mikrokopis yang terbentuk rata dan kecil, serta semakin membentuk pita yang tipis akibat adanya interaksi.