Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Yogurt Drink
| Main Author: | Prayogo, Arief Amaluddin Suryo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/5021/ |
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang dikonsumsi di seluruh dunia, yang diperoleh dari proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Salah satu terobosan baru dalam pembuatan yogurt yaitu dengan menghasilkan produk yogurt yang tidak terlalu asam, encer, dan mudah diminum atau yogurt drink. Penambahan beberapa aditif, seperti buah-buahan dan ekstrak tanaman, dilakukan untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas nutrisi dari yogurt (Clark and Plotka, 2004). Yogurt drink yang diberi tambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) diharapkan dapat memiliki kualitas fisik dan kimia yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan terhadap kualitas yogurt drink ditinjau dari pH, sineresis, viskositas dan warna. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan gambaran terhadap masyarakat luas tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan fermentasi khususnya tentang pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan terhadap kualitas fisiko-kimia pada yogurt drink yang dihasilkan. Materi penelitian yogurt drink dengan penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan yang dibuat di Rumah Yogurt Desa Junrejo, Kecamatan Batu, Kota Batu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium (experimental laboratory). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 4x3. Perlakuan terdiri dari kombinasi 2 faktor yaitu penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan. Adapun perlakuan tersebut adalah yogurt drink dengan dengan penambahan ekstrak kayu secang dengan konsentrasi 0% (P0), 10% (P1), 20% (P2) dan 30% (P3) dan lama simpan masing-masing perlakuan 1, 4 dan 8 hari pada suhu 4°C. Variabel yang diukur adalah pH, sineresis, viskositas dan warna. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama simpan dan penambahan ekstrak kayu secang tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH yogurt drink akan tetapi memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap peningkatan sineresis, dan penurunan viskositas, penurunan intensitas kecerahan warna (L), peningkatan intensitas kemerahan warna (a*) dan peningkatan intensitas kekuningan warna (b*). Rata-rata pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 untuk pH yogurt drink masing-masing 3,74, 3,75, 3,75, 3,78 di hari ke 1 dengan tren pH yogurt drink menunjukkan penurunan selama penyimpanan sampai hari ke 8. Masing-masing untuk sineresis 59,06, 59,11, 60,52, 62,70 di hari ke 1, sineresis semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, dengan tren sineresis yogurt drink menunjukkan peningkatan selama penyimpanan sampai hari ke 8. Masing-masing untuk viskositas 64,00, 61,00, 58,00, 59,5 di hari ke 1, viskositas semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dengan tren viskositas yogurt drink menunjukkan penurunan selama penyimpanan sampai hari ke 8. Pengaruh terhadap warna yogurt drink, semakin bertambah konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, menurunkan intensitas kecerahan warna (L), meningkatkan intensitas kemerahan warna (a*) dan meningkatkan intensitas kekuningan warna (b*) dengan tren nilai L dan a* yogurt drink menunjukkan penurunan hari ke 8 setelah mengalami peningkatan di hari ke 4. Nilai b* menunjukkan peningkatan warna sampai penyimpanan di hari ke 8. Kesimpulan hasil penelitian adalah Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kayu secang sebesar 20% mampu mempertahankan kualitas yogurt drink ditinjau dari nilai sineresis pada penyimpanan hari ke 8. Saran yang dapat diberikan adalah perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai rentang waktu perubahan warna pada yogurt drink serta mengenai maksimal nilai sineresis yang dapat terima oleh konsumen.