Pengaruh Penambahan Madu Bunga Kopi (Coffea sp.) Terhadap Kualitas Kefir Ditinjau Dari Aktivitas Antioksidan, Gula Reduksi, Viskositas Dan Organoleptik
| Main Author: | Putri, Mega Kurniawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/4767/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter granula kefir. Kefir memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Selain mengandung bakteri menguntungkan dan ragi, kefir mengandung vitamin, mineral, asam amino esensial yang membantu bagi kesehatan manusia. Tujuan penelitian yaitu untuk menentukan konsentrasi penambahan madu bunga kopi yang optimal pada kefir ditinjau dari aktivitas antioksidan, kadar gula reduksi, viskositas dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan kefir kombinasi madu. Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang untuk proses uji aktivitas antioksidan. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk proses pengujian kadar gula reduksi dan viskositas. Materi penelitian yaitu kefir yang dibuat dari susu sapi, kefir grains dan madu bunga kopi. Metode yang digunakan adalah percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penambahan madu bunga kopi sebanyak 12,5% (P1), 15% (P2), 17,5% (P3) dan 20% (P4). Variabel yang diamati yaitu aktivitas antioksidan, kadar gula reduksi, viskositas dan organoleptik (warna, rasa dan aroma) dalam kefir madu. Analisis data menggunakan analisis ragam. Apabila didapatkan perbedaan antar perlakuan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik berbeda tidak nyata (P>0,05), berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi dan viskositas. Rata-rata hasil analisis aktivitas antioksidan secara berurutan adalah P1 (7,00±0,22 %), P2 (6,52±0,28 %), P3 (6,54±0,26 %) dan P4 (6,29±0,58 %). Rata-rata hasil analisis gula reduksi secara berurutan adalah P1 (8,31±0,47 %), P2 (10,54±0,35 %), P3 (11,70±1,00 %) dan P4 (13,94±0,63 %). Rata-rata hasil analisis viskositas seacara berurutan adalah P1 (371,50±95,54 cP), P2 (261,25±107,13 cP), P3 (178,50±19,8 cP) dan P4 (175,25±23,68 cP). Rata-rata hasil analisis organoleptik untuk warna secara berurutan adalah P1 (4,1±0,12), P2 (4,2±0,16), P3 (4,3±0,34) , P4 (4,2±0,23), rasa (3,70±0,48), P2 (3,80±0,43), P3 (3,90±0,35), P4 (3,85±0,41) dan aroma P1 (3,55±0,66), P2 (3,65±0,44), P3 (3,95±0,30), P4 (3,90±0,38). Kesimpulan hasil penelitian adalah konsentrasi penambahan madu pada kefir susu sapi yang terbaik yaitu pada P3 dengan konsentrasi penambahan madu bunga kopi sebanyak 17,5% dengan aktivitas antioksidan 6,54±0,26 %, gula reduksi 11,70±1,00 % viskositas 178,50±19,82 cP dan organoleptik dengan rataan warna 4,2±0,23 (agak kuning), rasa 3,90±0,35 (rasa kefir agak dominan) dan aroma 3,95±0,30 (aroma kefir agak dominan). Perlu penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan serta kadar alkohol kefir madu bunga kopi.