Karakteristik Susu Skim Bubuk Dengan Penambahan Nano Protein Whey Katekin Ditinjau Dari Daya Larut, Sedimentasi, Mikrostruktur Dan Ukuran Partikel
| Main Author: | Miryanti, Teti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/4735/ |
Daftar Isi:
- Susu memiliki banyak produk olahan salah satunya adalah susu skim. Protein yang terdapat pada susu skim terdiri dari dua kelompok yaitu kasein dan whey dengan komposisi 80% dan 20%. Protein susu memiliki sifat fungsional diantaranya daya larut, sedimentasi, mikrostruktur dan ukuran partikel. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas susu skim yaitu dengan penambahan bahan pangan lain melalui metode perlakuan pemanasan. Perlakuan pemanasan tidak hanya berdampak positif, tetapi juga berdampak negatif terhadap kerusakan protein akibat denaturasi. Langkah yang dapat diterapkan adalah pemanfaatan senyawa polifenol sebagai agen crosslink dengan protein susu. Interaksi antara senyawa fenolik dan protein susu terbukti meningkatkan stabilitas protein terhadap denaturasi panas. Nano protein whey katekin merupakan gabungan interaksi whey dan katekin yang memiliki ukuran partikel nano yang dapat ditambahkan pada susu guna mempertahankan dan atau meningkatkan sifat fungsional susu.