Mutu Organoleptik Mie Basah Dengan Penggunaan Tepung Ampas Kedelai
| Main Author: | Ramadhan, Rahmat Rezky |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/4231/ |
Daftar Isi:
- Mie merupakan salah satu makanan pokok pengganti nasi yang banyak diminati oleh kebanyakan orang. Mie terbuat dari tepung terigu sebagai bahan utama yang notabene mengandung karbohidrat yang tinggi. Tepung ampas kedelai bisa dijadikan alternatif sebagai bahan dasar pembuatan mie untuk menunjang program diversifikasi pangan pemerintah yang memiliki kandungan gizi β-Karoten dan serat pangan lebih dibandingkan dengan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) mie basah dengan beberapa konsentrasi penggunaan tepung ampas kedelai. Penelitian ini menggunakan metode Uji Hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan 30 orang panelis kategori agak terlatih. Perlakuan penggunaan tepung ampas kedelai yang diterapkan adalah 0%, 10%, 20%, dan 30%. Variabel yang dinilai adalah mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data uji mutu organoleptik kemudian dianalisa menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung ampas kedelai berbeda secara nyata pada warna (p=0,000), aroma (p=0,001), rasa (p=0,000), dan tekstur (p=0,000). Kemudian dilanjutkan dengan uji Mann Whitney dengan nilai warna dan tekstur berbeda signifikan pada masing-masing perlakuan (p<0,05), pada parameter rasa dan aroma tidak ada beda signifikan pada kelompok perlakuan 0% dan 10% penggunaan tepung ampas kedelai (p>0,05). Hasil perlakuan terbaik adalah mie basah dengan 10% penggunaan tepung ampas kedelai yang dapat diterima oleh panelis. Hal ini menggambarkan bahwa semakin tinggi penggunaan konsentrasi tepung ampas kedelai, maka akan semakin menurun pula kualitas mutu organoleptiknya. Kesimpulannya, tepung ampas kedelai hanya dapat ditambahkan maksimal dengan konsentrasi 10% pada adonan mie.