Pembuatan Cookies Kelapa Non Terigu Kajian Proporsi Tepung Komposit (Mocaf Tepung Tempe) Dengan Penambahan Kelapa Parut Kering
Daftar Isi:
- Pemanfaatan tepung singkong terfermentasi (Mocaf) berpotensi dalam pembuatan Cookies akan tetapi nilai protein yang rendah pada mocaf membutuhkan substitusi dari tepung tempe. Untuk meningkatkan cita rasa pada cookies maka peneliti pun menambahkan kelapa parut kering. Diharapkan hasil penelitian ini akan menghasilkan produk cookies yang mendekati karakteristik cookies yang diterima oleh masyarakat, sehingga mampu mengurangi jumlah impor gandum di Indonesia. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level, faktor II terdiri dari 2 level sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Faktor I proporsi komposit (tepung mocaf : tepung tempe) dengan 3 level (85:15, 80:20, 75:25 (% b/b)). Faktor II: Penambahan Kelapa Parut Kering dengan 2 level (10 dan 20 (% b/b total tepung komposit)). Pengamatan dilakukan meliputi analisis organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), analisis fisik (warna, daya patah), yang dilanjutkan dengan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference). Data yang diperoleh, dianalsiis dengan ANOVA. Jika hasil anova terjadi menunjukkan perbedaan yang nyata antara kedua faktor, maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5 %, namun jika tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5 %. Untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan formulasi cookies terbaik dari segi kimia-fisik dan organoleptik yaitu proporsi tepung tempe 25% dan kelapa parut kering 20%. Kandungan yang terdapat pada formulasi ini yaitu kadar air 2,54%, kadar abu 0,88%, kadar lemak 9,89%, kadar protein 13,98%, kadar karbohidrat 65,32% dengan warna L 55,10, warna a 15,73, warna b 24,23. Dengan skor daya terima cookies terhadap rasa 3,26 ; aroma 3,67 ; warna 3,50 ; tekstur 3,46.