Pengaruh Konsentrasi Telur dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mi Kering Berbasis Tepung Jali (Coix lacryma jobi-L) Terfermentasi
| Main Author: | Kartini, Aryani Zahara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3960/ |
Daftar Isi:
- Mi kering merupakan produk pangan yang popular di Indonesia. Pada umumnya mi kering terbuat dari tepung gandum. Tepung gandum adalah komoditas impor, sehingga diperlukan diversifikasi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung jali terfermentasi. Namun, penggunaan tepung jali terfermentasi memiliki kekurangan yaitu mi kering menjadi mudah patah dan kurang elastis. Penambahan pengemulsi dan penstabil pada mi mampu memperbaiki karakteristik mi kering. Pada penelitian ini pengemulsi yang digunakan yaitu telur, sedangkan penstabil yang digunakan yaitu Carboxymethyl Cellulose (CMC). Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi telur dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi kering berbasis tepung jali (Coix lacryma jobi-l) terfermentasi. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi telur sebesar 5%, 10% dan 15% dari berat tepung jali terfermentasi dan faktor kedua konsentrasi CMC sebesar 0%, 1% dan 2% dari berat tepung jali terfermentasi. Hasil penelitian dianalisis dengan ragam (ANOVA). Apabila ada interaksi antara kedua faktor maka diuji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata (α=5%).Apabila tidak ada maka diuji Beda Nyata Terkecil (BNT). Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik diuji dengan metode Multiple Objective Decision Making (MODM), sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik dengan metode De Garmo. Produk perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk komersial menggunakan metode Independent Sample t Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan telur dan CMC memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar protein, daya patah, daya putus, waktu pemasakan, dan warna (derajat keputihan). Secara organoleptik, kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna dan tekstur. Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik terdapat pada perlakuan penambahan telur 10% b/b dan CMC 1% b/b (T2C1) dengan karakakteristik kadar air (10,04%), kadar pati (56,25%), kadar protein (7,62%), daya patah (3,9 N), daya putus (0,5 N), daya rehidrasi (222,44%), waktu pemasakan (190 detik), dan derajat keputihan (74,32). Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik terdapat pada perlakuan penambahan telur 10% b/b dan 1% b/b (T2C1) dengan warna (4,40) agak suka, aroma (4,48) agak suka, tekstur (4,92) agak suka, dan rasa (4,52) agak suka. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu penambahan telur 10% b/b dan CMC 1% b/b (T2C1) pada mi. Saran pada penelitian ini diperlukan analisis tentang umur simpan, pengaruh penambahan warna, dan segi ekonomi mi kering berbasis tepung jali terfermentasi.