Optimasi Volume Air Blansing dalam Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa di CV Herba Bagoes Malang
| Main Author: | Fauzi, Iqbal Rachmat |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3953/ |
Daftar Isi:
- Kelapa merupakan tanaman tropis yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia. Kelapa merupakan tanaman perkebunan terluas bahkan mengalahkan karet dan kelapa sawit, luas nya mencapai 3,70 juta ha atau setara dengan 26% total area perkebunan indonesia (Allorerung dan Mahmud, 2005). Manfaat kelapa yang sekarang sedang tumbuh pesat adalah produk VCO (virgin coconut oil). Produk VCO mulai berkembang di berbagai wilayah nusantara tak terkecuali kota Malang. Perusahaan CV Herba Bagoes sebagai pelopor pembuatan VCO di kota Malang menggunakan teknologi pemecahan emulsi minyak santan kelapa mengahasilkan berbagai hasil samping dari proses produksi VCO salah satunya adalah skim santan kelapa atau biasa disebut sarmin. Diduga sarmin tersebut masih memiliki kandungan protein dan zat gizi sehingga perlu penanganan lebih lanjut seperti pembuatan bubuk dari limbah tersebut sebagai produk dengan nilai ekonomis tinggi menggunakan proses koagulasi dan proses pem-blanching-an serta menggunakan metode pengering kabinet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia serta mencari perlakuan terbaik dari pembuatan bubuk skim santan kelapa terhadap jumlah air pada proses blanching. Sehingga, produk tersebut dapat dimanfaatkan sebagai produk komersial di bidang industri pangan secara optimal. Penelitian ini menggunakan metode RSM (Response Surface Method) dengan satu faktor yaitu jumlah air pada proses blanching dan tiga respon yaitu kadar rendemen, kadar protein dan total gula yang diolah menggunakan Design Expert versi 7.1.5. Analisa yang dilakukan pada produk bubuk skim santan yaitu fisik dan kimia. Analisa fisik meliputi persentase rendemen, warna, kelarutan protein, daya emulsi, dan daya kembang buih. Sedangkan analisa kimia meliputi derajat keasaman, kandungan protein, lemak, total gula, abu, dan kadar air. Tujuan yang didapat dari penelitian ini adalah faktor jumlah volume air yang digunakan dalam proses blanching dapat memengaruhi hasil rendemen, kadar protein dan total gula pada pembuatan bubuk skim santan kelapa. Hasil analisis volume air optimum didapatkan berjumlah 1021.50 ml per 200 gram sampel. Proses pemanasan yang dilakukan menggunakan metode koagulasi, blanching, dan pengeringan kabinet mampu memengaruhi atribut fisik dan kimia bubuk skim santan kelapa. Perlakuan blanching mampu menurunkan 1.54% air, 0.41% abu, 12.20% karbohidrat, dan 3.19% total gula serta menaikkan 12.18% protein dan 2.38% lemak dari bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan blanching. Dengan sifat fisik memiliki nilai warna L=75.70, a=1.47, b=13.80, kelarutan 92%, indeks aktivitas emulsi 12.89 m2/g, daya buih 12.22% serta hasil rendemen 36.02% kelima atribut tersebut masing-masing hanya selisih kurang dari 2% dari bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan blanching.