Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Maizena terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.)
| Main Author: | Gunawan, Rudi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3919/ |
Daftar Isi:
- Jambu biji merah memiliki produktivitas cukup tinggi dan dapat tersedia sepanjang tahun. Produksi jambu biji di Indonesia pada tahun 2014 yaitu sebesar 187.406 ton, mengalami peningkatan 3,18 persen dari tahun sebelumnya. Buah ini memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi yaitu sebanyak 87 mg dalam 100 gram. Produktivitas yang tinggi dan keunggulan nilai gizi dari jambu biji merah tidak diimbangi dengan umur simpannya yang sangat pendek. Apabila tidak dimanfaatkan dengan baik akan menyebabkan kerugian. Sehingga perlu dilakukan pengolahan, salah satu produk olahan yang bisa dihasilkan dari jambu biji merah adalah lempok. Lempok merupakan makanan semi basah yang berbahan baku buah dan memiliki tekstur yang liat. Lama pemanasan dan konsentrasi maizena pada proses pembuatan lempok dapat berpengaruh terhadap kualitas lempok yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan interaksi lama pemanasan dan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik lempok jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama pemanasan yang terdiri dari 3 level (1 jam,1,5 jam, dan 2 jam). Faktor II adalah konsentrasi maizena yang terdiri atas 3 level (5%, 7,5%, dan 10%). Analisa data dilakukan dengan menggunakan metode Analysis of Variance. Apabila hasil uji menunjukkan beda nyata dan terjadi interaksi, maka dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Namun apabila hasil uji hanya berbeda nyata tapi tidak terjadi interaksi maka dilakukan uji BNT. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat lama pemanasan lempok jambu biji merah berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, asam askorbat, total gula, serat kasar, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b), tingkat kemerahan (a), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik. Perlakuan tingkat konsentrasi maizena lempok jambu biji merah berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, tekstur, tingkat kemerahan (a), tingkat kekuningan (b), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik, sedangkan parameter total gula dan tingkat kecerahan (L*) berpengaruh nyata (α=0,05). Produk lempok jambu biji merah terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik diperoleh dari perlakuan lama pemanasan 2 jam dan konsentrasi maizena 7,5% dengan nilai kadar air (13,43%bb), asam askorbat (38,34 mg/100g), total gula (55,23%bb), serat kasar (4,67%), tekstur (9,70 N), tingkat kecerahan L* (40,87), tingkat kemerahan a (24,93), tingkat kekuningan b (15,37), nilai warna lempok jambu biji merah 3,70 (suka), aroma lempok jambu biji merah 3,42 (agak suka), rasa lempok jambu biji merah 3,27 (agak suka) dan tekstur lempok jambu biji merah 3,28 (agak suka).