Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus
| Main Author: | Rahmawati, Isnaini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3917/ |
Daftar Isi:
- Brownies merupakan kue yang banyak disukai namun kelemahan brownies diantaranya adalah tinggi karbohidrat dan lemak jenuh yang berasal dari penggunaan tepung terigu dan margarin. Oleh karena itu digunakan substitusi tepung tempe kacang tunggak untuk menambah protein dan minyak jagung untuk mengurangi lemak jenuh. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kacang tunggak dan minyak jagung terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik brownies kukus, (2) untuk mengetahui perlakuan terbaik brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan faktor I tepung tempe kacang tunggak : tepung terigu (50:50, 60:40, 70:30) dan faktor II minyak jagung : margarin (50:50, 60:40) kemudian masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Analisa data menggunakan ragam ANOVA (Analysis of Variance) yang apabila beda nyata dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat interaksi pada kedua faktor dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf 5%. Perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung tempe kacang tunggak memberikan pengaruh nyata pada kadar protein dan kadar serat kasar serta perlakuan substitusi minyak jagung memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak dan kadar serat kasar brownies kukus. Perlakuan terbaik brownies kukus yaitu pada perlakuan substitusi tepung tempe 70% dengan substitusi minyak jagung 60% dimana memiliki kadar protein 10,17%, Kadar lemak 22,42%, kadar serat kasar 7,71%, kadar air 44,43%, nilai tekstur 6,98 N, dan daya kembang 53,05%.