Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai (Kajian: Penambahan Sari Buah Naga Merah dan Karagenan pada Berbagai Konsentrasi)
| Main Author: | Sistiyani, Anis Lucky |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3914/ |
Daftar Isi:
- Susu kedelai dapat dibuat menjadi soyghurt yaitu minuman berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai. Soyghurt dengan penambahan sari buah akan meningkatkan cita rasa dan kandungan gizi pada soyghurt. Pada penelitian ini digunakan penambahan sari buah naga merah yang kaya akan antioksidan. Selain itu ditambahkan juga karagenan yang berfungsi sebagai penstabil yang bertujuan untuk meningkatkan karakteristik yoghurt, seperti tekstur, viskositas, dan kenampakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah dan karagenan pada soyghurt sari naga merah dengan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut adalah konsentrasi sari buah naga merah (10%, 15% dan 20%) dan konsentrasi karagenan (0,1%, 0,15% dan 0,2%). Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dan DMRT dengan taraf nyata 5%. Perlakuan penambahan konsentrasi sari naga merah memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, total BAL, warna L*, warna a*, dan warna b*. Sedangkan, interaksi antara penambahan konsentrasi sari naga merah dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap viskositas. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari naga merah 15% dan karagenan 0,2%. Pada perlakuan ini soyghurt memiliki nilai pH sebesar 4,39, total asam 0,63%, aktivitas antioksidan 64,15%, warna L* (kecerahan) 58,7, warna a* (kemerahan) 29,733, warna b* (kekuningan) 1,044, viskositas 185 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 6,569 CFU/ml.