Pengaruh Lama Pemasakan Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing Dan Apel)
| Main Author: | Mawarni, Sandy Ayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3893/ |
Daftar Isi:
- Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) yang lewat matang akan terjatuh sendirinya dari pohon yang menyebabkan harga jual buah belimbing menurun. Akan lebih baik bila belimbing tersebut dimanfaatkan untuk diolah menjadi selai. Semakin matang buah akan menurunkan kandungan pektin sehingga untuk memperoleh tekstur selai yang baik maka dikombinasikan dengan buah yang memiliki pektin yang tinggi seperti buah apel (Malus sylvestris Mill). Selai pada umumnya memiliki tekstur yang lembek dan biasa dikonsumsi bersama dengan roti dengan cara dioleskan. Supaya penggunaan selai lebih mudah dan praktis maka dibuatlah selai dalam bentuk lembaran dengan penambahan hidrokoloid seperti karagenan yang akan memperkuat struktur selai. Pemasakan juga merupakan salah satu tahap yang penting dan membutuhkan kontrol yang baik pada produk selai untuk memperoleh struktur gel yang kokoh serta mengahasilkan flavor, warna dan rasa yang baik. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan dan penambahan karagenan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran mix fruit belimbing dan apel. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan karagenan (1; 1,5 dan 2%). Faktor II yaitu lama pemasakan (3, 4 and 5 menit). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 9 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dulakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik selai lembaran diperoleh berdasarkan metode metode de Garmo. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, vitamin C, rendemen, daya potong, dan warna (a dan b), lama pemasakan berpengaruh nyata terhadap kadar air, vitamin C, total gula, rendemen, daya potong, warna (a dan b) selai lembaran belimbing dan apel. Terjadi interaksi antara penambahan karagenan dan lama pemasakan pada parameter tingkat kecerahan (L*), warna, tekstur dan kelengketan pada uji sensori. Perlakuan terbaik selai lembaran terhadap parameter fisik dan kimia dengan penambahan karagenan sebanyak 2% dan lama pemasakan selama 3 menit memiliki nilai kadar air sebesar 53,26%; vitamin C sebesar 20,54%; pH sebesar 3,46; total gula sebesar 39,86%; daya potong sebesar 2,33N; rendemen sebesar 80,97%; warna tingkat kecerahan (L) sebesar 52,97, warna tingkat kemerahan (a) sebesar 6,10; warna tingkat kekuningan (b) sebesar 25,27.