Pengaruh Penambahan Garam dan Konsentrasi Kefir Susu Kambing pada Formulasi Kefirkraut
| Main Author: | Samara, Melaidah Afi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3882/ |
Daftar Isi:
- Kubis merupakan salah satu komoditas yang berkontribusi besar terhadap produksi sayur di Indonesia. Kubis memiliki jenis yang cukup banyak, salah satunya kubis ungu. Kubis ungu mempunyai banyak manfaat karena mengandung berbagai vitamin dan mineral, tetapi memiliki kelemahan yaitu mudah busuk, sehingga perlu adanya penanganan untuk mengawetkan dan mengolah kubis menjadi pangan fungsional, salah satunya dengan fermentasi kubis (sauerkraut). Fermentasi sauerkraut termasuk dalam proses fermentasi spontan oleh mikroorganisme pada daun kubis, namun fermentasi sauerkraut cukup lama karena garam dapat menghambat beberapa mikroorganisme yang berperan. Perlu adanya penambahan starter bakteri asam laktat untuk mempercepat proses fermentasi, salah satunya dengan menambahkan kefir susu kambing. Kefir susu kambing adalah produk susu fermentasi yang kaya senyawa antimikroba. Kandungan gizi susu kambing lebih baik dibandingkan susu sapi, karena itu berpotensi sebagai agen pemercepat pada proses fermentasi sauerkraut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan garam dan konsentrasi kefir susu kambing pada formulasi kefirkraut. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I yaitu penambahan garam (0%, 1%, dan 2%) dan faktor II yaitu konsentrasi kefir susu kambing (2,5% dan 5%), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data di analisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan di uji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan penambahan garam memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan nilai total asam dan antioksidan, sedangkan konsentrasi kefir susu kambing memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan nilai pH, peningkatan nilai total asam, dan antioksidan. Interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai total asam dan antioksidan. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan penambahan garam 2% dan konsentrasi kefir susu kambing 5%. Karakteristik perlakuan terbaik meliputi pH 3,33; total asam 1,61%; antioksidan 58,66%; total BAL 10,79 log CFU/ml; nilai keseluruhan uji hedonik 3,28.