Pendugaan Umur Simpan Brownies Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Persamaan Arrhenius (Studi Kasus Di Permata Agro Mandiri Kota Batu)
| Main Author: | Sukmana, Aprilia Dian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3869/ |
Daftar Isi:
- Brownies apel merupakan brownies dengan bahan tambahan selai apel yang memiliki cita rasa yang manis dengan teksturnya yang renyah. Salah satu produsen brownies apel adalah UMKM Permata Agro Mandiri Kota Batu. Permasalahan yang muncul di UMKM tersebut adalah terdapat produk brownies apel yang telah dikembalikan dari outlet penjualan karena telah mengalami penurunan karakteristik sebelum umur simpan produk yang telah diperkirakan oleh produsen dengan cara konvensional yaitu sebelum lima bulan. Oleh karena itu diperlukan analisa kembali mengenai umur simpan brownies apel yang lebih tepat. Hal ini mengingat bahwa umur simpan merupakan informasi tanggal kadaluwarsa yang sangat penting untuk dicantumkan pada label pangan karena berkaitan dengan keamanan produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan brownies apel yang diproduksi oleh UMKM Permata Agro Mandiri dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Pendekatan dilakukan dengan model persamaan Arrhenius. Metode penentuan pendugaan umur simpan dengan ASLT dilakukan menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan. Brownies apel disimpan dalam tiga kotak penyimpanan dengan suhu yang digunakan yaitu 25oC (298 K), 35oC (308 K), dan 45oC (318 K) selama 30 hari. Setiap kotak penyimpanan berisi 18 kotak brownies apel, dimana setiap 5 hari sekali dilakukan pengamatan dengan mengambil masing-masing 3 kotak brownies apel pada setiap kotak penyimpanan. Parameter pengamatan yang dilakukan adalah uji free faty acid (AOAC, 2005), Aw (Syarief dan Halid, 1993) serta uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur menggunakan uji hedonik scale. Data yang didapat diolah dengan menggunakan metode regresi linier sederhana menggunakan program Microsoft Office Excel 2007 dan data hasil uji organoleptik diolah dengan uji Friedman menggunakan program SPSS 6.0 serta uji lanjut perbandingan ganda. Hasil perhitungan dengan persamaan Arrhenius diperoleh nilai koefisien kolerasi (R2) untuk FFA sebesar 0,9830 dan Aw sebesar 0,9052. FFA memiliki koefisien kolerasi paling tinggi dipilih sebagai penentu umur simpan brownies apel. Berdasarkan hasil perhitungan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), dapat disimpulkan bahwa umur simpan brownies apel pada suhu 25oC adalah 110 hari (3 bulan 20 hari); pada suhu 35oC adalah 54,54 hari (1 bulan 24 hari); dan pada suhu 45oC adalah 28 hari. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam mencegah penurunan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari brownies apel adalah dengan menambahkan oxygen absorber didalam kemasan primer.