Pembuatan Nugget Ayam Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata L.) Kajian Proporsi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Terigu Terhadap Organoleptik Nugget Ayam
| Main Author: | Nihamiyah, Fajriyatun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3860/ |
Daftar Isi:
- Nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dibuat dari berbagai macam bahan, salah satunya adalah filler. Bahan yang dapat digunakan sebagai filler dalam pembuatan nugget ayam adalah pasta labu kuning. Tujuan penelitian adalah menentukan proporsi pasta labu kuning dan tepung terigu untuk menghasilkan nugget terbaik dari segi organoleptik, sifat fisik (susut masak dan rendemen) dan sifat kimia (proksimat dan antioksidan). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor (proporsi pasta labu kuning dan tepung terigu) yang terdiri atas 6 level. Level yang digunakan adalah proporsi pasta labu kuning dan tepung terigu (0%:100%, 30%:70%, 40%:60%, 50%:60%, 60%:40%, dan 70%:30%) dari total filler sebesar 500 gram dan diulang 3 kali. Analisa organoleptik menggunakan metode hedonic scale dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Data yang diapatkan dari uji organoleptik diolah dengan metode Friedman, bila didapatkan perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Chi-square. Analisa fisik (susut masak dan rendemen) menggunakan metode neraca massa. Pengolahan data yang digunakan adalah ANOVA, bila didapatkan perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisa kimia dilakukan pada perlakuan terbaik sebelum dan sesudah dimasak. Analisa kimia terbagi menjadi analisa kadar air (gravimetric), protein (destruksi), lemak (ekstraksi soxhlet) dan karbohidrat (by difference). Hasil analisa organoleptik perlakuan terbaik didapatkan warna dari nugget ayam pasta labu kuning pada proporsi 70% pasta labu kuning dan 30% tepung terigu dengan warna kuning cerah (menyukai). rasa yang didapatkan lebih memiliki citarasa manis labu kuning (menyukai) dengan aroma yang tidak spesifik labu kuning (agak menyukai) dan tekstur yang juicy (menyukai). Susut masak didapatkan sebesar 13,09%. Rendemen didapatkan sebesar 79,54%. Analisa proksimat perlakuan terbaik didapatkan kadar air yang cukup tinggi (sebelum goreng: 62,58% dan setelah goreng: 52,59%). Kadar protein rendah (sebelum goreng: 9,01% dan setelah goreng 9,15%), kadar lemak yang rendah (sebelum goreng: 4,06% dan setelah goreng: 13,41%), serta kadar karbohidrat (sebelum goreng: 22,52% dan setelah goreng: 22,71%). Nilai IC50 antioksidan pasta labu kuning mencapai 71,461(mg/ml). Nilai IC50 menjadi turun saat pasta labu kuning diolah menjadi nugget ayam pasta labu kuning.